Decoratiewerk: bakjes van heet-waterdeeg

bakje Zo rond 1900, toen men of blijkbaar nog tijd had én de moeite nam om de gerechten zo mooi mogelijk te maken of toen me in het gelukkige ‘bezit’ was van een kok(kin) of keukenmeid, bakte men zelfs decoratieve deegwerken niet om het op te eten, maar louter ter versiering. Een dag in de keuken om de instructies van de cuisinier François Blom op te volgen tot het vervaardigen van enige mandjes van heet-waterdeeg.

François Blom was een Haagse kok die zijn leerjaren o.a. in Duitsland, Frankrijk, Italië en Engeland had doorgebracht. De eerste druk van Moderne Kookkunst kwam in 1891 uit. Het boek was niet slechts bedoeld voor het huishouden, Blom mikte op een groter publiek: “Door zorgvuldige bewerking, nauwkeurige opgave van alle gerechten voor diners, soupers en partijen als eenvoudige dagelijksche maaltijden, door bijvoeging van een groot aantal afbeeldingen van diverse schotels, gerechten, enz.enz., durf ik dit boek een vraagbaak te noemen, zowel voor de Dames, als voor Koks, Hôtelhouders, Restaurateurs, Patissiers, enz., in één woord voor allen, die zich met de kookkunst ophouden en van een samenklink bereiden maaltijd houden.”

IMG_4838-1024x764 Decoratiewerk
Een hoofdstuk van het bijna 800 pagina’s dikke kookboek heeft Blom gewijd aan ‘decoratiewerk’. Hij behandelt hier allerlei manieren om gerechten te versieren, zoals de van pennen om in vlees, gevogelte of vis te steken, randen van korstdeeg of eieren. Een hele paragraaf gaat over vazen en voetstukken van vet voor koude schotels, bloemen van knollen en peen, vogeltjes van peen en vaasjes van knollen of rapen, alsmede ijsvoetstukken. Sommige gerechten worden geserveerd in kistjes, bakjes of randen van deeg (heet waterdeeg), dat niet bedoeld is om op te eten, maar om het in te presenteren.

Het recept voor heet-waterdeeg: neem 5 ons gezifte Poolsche bloem (ik heb Italiaanse 00 bloem gebruikt) en een stukje boter en maak het aan met kokend water totdat het een zeer stijf deeg is, laat het in een gedekte pan rusten.

Bouwaanwijzingen voor het bakje: rol een stuk deeg uit, zuiver rond of ovaal, bevochtig het met water, zet er vervolgens een staanden rand op van ca. 4 cm breed en 1/2 cm dik, knijp de rand goed van onderen vast, bestrijk de zijden met eierdooier. Voor een ‘gedecoreerde rand’, kan men figuren uitsteken of figuurtjes er opplakken met een mengsel van eiwit en bloem.

IMG_4842-1024x764 IMG_4844-1024x764

Het resultaat: laten we het er op houden dat oefening kunst baart…

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *