Puddingpartij voor jonge dames

img_7226Puddingvormen zijn vaak fraai om te zien, ze staan prachtig in de keuken. Puddingen staan vaak op het menu, ook in de 19de en begin 20ste eeuw. Zelf ben ik niet opgegroeid met puddingen. En denk elke keer dat ik ze ook niet zo lekker vind. En toch… Het zijn fraaie gerechten die indruk kunnen maken tijdens een dinertje. Tijd om de ‘puddingaversie’ te overwinnen en die puddingvormen nu echt eens uit te proberen.
Hiervoor was natuurlijk een speciale gelegenheid nodig: een Puddingpartij. Met genodigden uit de culturele wereld en slechts voor ‘jonge dames’. Enkele mensen, die er over gehoord hadden, hadden ook wel graag een uitnodiging te willen ontvangen, maar ze vielen niet onder de jonge dames, dus helaas…

Voor de makers was het een steile leercurve: hoe maakt men puddingen, hoe maakt men er zes in anderhalve dag tijd met weinig ijskast ruimte en hoe lost men die gerechten uit hun keurslijf. Door de geweldige hulp van Julia de dag van te voren, is het gelukt om de puddingen op tijd op tafel te krijgen. En met tips en trucs van Suzanne kwamen ze ook nog uit de vorm. Hier onder ziet u een impressie van de geserveerde puddingen en van de leermomenten!
img_7239

Citroenpudding
De citroenpudding, die ik al wel eerder had gemaakt. De eerste keer vond ik deze best lekker, maar nu was ik wat minder enthousiast. Hij is wat ‘eiig’ (ik kan zelf niet zo goed tegen de geur van eieren). Het recept komt uit Het Geïllustreerd Kookboek van A. Simonsz: 3 citroenen, 6 eieren, 250 gram suiker, 1 deciliter witte wijn, 15 gram gelatine. Bovendien had ik deze gepland in de kipvorm van T.G. Green’s Newstyle Jellies. En ja, ik snap het, ‘jelly’, deze vorm zal waarschijnlijk geschikter zijn voor een gladde pudding, vanwege de detaillering van de vorm. Deze pudding is dus niet glad, waardoor hij wilde niet zo goed wilde lossen. Bovendien bleef kipjes-hoofd in de vorm zitten (en moest er los opgezet worden). Desondanks toch zag ‘ie er schattig uit.

img_7218

Rijnwijngelei
Een doorzichtige pudding waarin je het fruit ziet zweven, die stond hoog op mijn wensenlijstje van te maken puddingen. In diverse antieke kookboeken had ik plaatjes gezien van apics en jellies waarin je vissen, garnalen of vruchten zal zitten. Bij het in de vorm gieten leek het alsof hij toch niet erg transparant was, waardoor van het fruit slechts de schaduwen zou zien. Ik had gekozen voor aalbessen, omdat je die zo vaak tegenkomt in 19de eeuwse recepten. Ook voor deze gelei had ik het recept uit Het Geïllustreerd Kookboek van A. Simonsz gehaald: 375 gram suiker, 3 deciliter water, 1 fles Rijnwijn, 2 citroenen, 2 eiwitten, 40 gram gelatine.
Gezien de ingrediënten – vooral suiker en wijn – had ik geen grote verwachtingen voor de smaak. Misgedacht! Het was friszuur en smakelijk. De pudding bleek liever in de vorm te blijven, en het kostte nogal wat moeite om hem er uit te krijgen. Maar toen hij er eenmaal uit was viel hij niet tegen qua transparantie: je zag de bessen best goed zitten.

img_7221

img_7201

Spekpudding
Sommige van de gasten waren op het verkeerde been gezet. Nee, dit is géén hartige pudding, maar een laagjes pudding, zoals spek roze/wit kan zijn. Dat leek mij wel een spectaculair gezicht, een pudding bestaande uit drie verschillende kleuren. Voor het recept had ik het kookboek De Praktische Kookkunst van de Dames Ankersmit (1897) uitgezocht. De pudding bestaat uit een blanc manger, waarvan de helft met cacaopoeder bruin is gekleurd. Daarnaast wordt er een Rijnwijngelei gebruikt, die rozerood wordt gemaakt. De lagen moeten eerst een beetje opstijven en daarna kan men de volgende laat er in gieten. Een lesje geduld… Lossen wilde deze pudding ook wat moeilijk. Net te lang in het warme water gehouden, waardoor hij een beetje ging smelten. Tip van Suzanne Lambooy, die zij weer van Ivan Day heeft: de puddingvorm niet tot de rand, maar er een beetje onder vullen, zodat je ze gelijkmatig in het warme water kan zetten en het water niet over de rand klotst.
Suzanne kwam ook met het idee om met een scherp iets de zijkant te schrapen, waardoor de speklagen weer goed zichtbaar werden!

img_7220

Cocosnootpudding
Een onverwachte zeer smakelijke kookpudding met cocosnoot en gember. De enige van de zes die schoon op is gegaan. Laat je niet misleiden – als je niet van cocos en/of gember houdt – dit is een smakelijke verrassing. Eveneens van de Dames Ankersmit: 1/2 cocosnoot, 1 1/2 dl melk, 75 gr boter, 70 gr suiker, 3 eieren, 75 gr biscuits, 50 gr gekonfijte gember, zout.
De vorm met deksel wordt 1,5 uur au bain-Marie gekookt. Dit recept had ik een week van de te voren al uitgeprobeerd, omdat ik nimmer een kookpudding had gemaakt. Ik leerde dat je het waterniveau hoog genoeg moet houden en steeds flink moet laten koken. Doe je dit niet, dat komt de pudding er niet heel uit, dat is jammer, hoewel hij wel lekker smaakt. Bij deze pudding hoort een Rijnwijnsaus.

img_7214

Sinaasappelgelei
Voor de leeuwenvorm vond ik een oranjegekleurde pudding wel geschikt. Dus zocht ik het kookboek Oranjetoetjes. Van Willem de Zwijger tot Willem-Alexander van Cees Holtkamp en Lizet Kruyff naar een oranje pudding. En die vond ik in de vorm van een Sinaasappelgelei. Een heerlijke pudding die enorm sinaasappelig is, omdat het voornamelijk uit zelf geperst sinaasappelsap bestaat, een beetje suiker, citroensap en gelatine. Deze pudding kwam eenvoudig uit zijn vorm (wel net iets te lang in het water gehouden) en deint en drilt prachtig als je tegen het bord tikt. Het mooiste is dat het hoofdje anders deint dan de rest. Helaas zakte hij langzaam in elkaar. Te lang gewacht? Te warm? Maar hij was prachtig!!

img_7219

Chocoladepudding met vanillesaus
Couperus kan op een 19de eeuws feestje niet ontbreken, net zomin als chocoladepudding, vandaar dat ik het kookboek Couperus Culinair van José Buschman erbij pakte. Dit was de pudding die het minste kopzorgen gaf. Hij was eenvoudig te maken, hij loste perfect, kwam er zeer fraai uit. Bovendien glansde hij prachtig en deinde aangenaam!
De chocoladepudding combineerde goed met de Sinaasappelgelei, zowel in smaak als in kleur (jaren 70 combinatie) en met de cocosnootpudding! Ook was de pudding scherpt en gedetailleerd, precies zoals de koperen puddingvorm er uitzag.

img_7217

Met dank aan Suzanne, Julia, Merel voor het beeldmateriaal!

Krakelingen van mevrouw Thora van Loon

Museum Van Loon heeft een mooi museumgidsje dat aan de balie wordt verkocht. Het boekje over het huis aan de Keizersgracht nr 672 gaat niet alleen maar over het wel en wee van haar rijke bewoners, maar het gaat ook over het personeel. Een van de meest interessante functies is natuurlijk die van de kok. De Van Loons hadden kokkin Leida, die 40 jaar in dienst zou blijven. Ik wilde graag weer eens het recept  voor Krakelingen van zure room uitproberen. Niet alleen omdat het lekker is en er ook nog eens mooi uitziet, maar ook omdat ik ongeveer een jaar geleden een krakelingen vorm op de kop tikte.
Het maken van krakelingen is tijdrovend, en je geduld wordt op de proef gesteld. Eens eerder probeerde ik het te maken, zonder vorm. Dat is niet iets voor mij, want de krakelingen bleven of niet in vorm of ze werden te dik. Met deze vorm kun je heel dunne krakelingetjes maken die ook nog eens perfect in vorm blijven.
Het recept ga ik niet geven, u moet maar zelf naar Museum Van Loon (website) en daar het boekje Museum Van Loon. Een Extera Fraay Huis aanschaffen.

 

foto-1-2 foto-2-4 foto-4 foto-5