Pastei-pudding-ijs-proeverij voor collega’s

Een nieuwe (oude) eettafel waar je – met een beetje proppen – met 10 mensen aan kan zitten. Een jubileum van 5 jaar geleden een gezamenlijk bijzonder project. En voor de ‘bonding’ van een nieuw project met een deadline in 2020. Een reden om een dinertje te organiseren. Voor die mensen waar je zoveel tijd mee doorbrengt: je collega’s!


Geen 10, maar 8 mensen, ook genoeg gasten voor in mijn piepkleine huizen, schoven aan de nieuwe-oude eettafel om te genieten van een proeverij.

Op het menu stond:

  • Zuringsoep, euhmm posteleinsoep (uit: Geïllustreerd kookboek van A. Simonsz)
  • Kalfspastei (uit: Nationaal kookboek, 1895)
  • Kippenpastei (uit: idem)
  • Macaroni pastei (uit: Dames Ankersmit, 1897)
  • Aardappelpudding (uit: Nationaal kookboek, 1895)
  • Citroenijs (uit: Dames Ankersmit 1897)
  • Aardbeienijs (uit: idem)
  • Slagroomijs(uit: idem)
  • Chocoladepudding (uit: Couperus Culinair van José Buschman)
  • Sinaasappelpudding (uit: Oranje toetjes van Lizet Kruyff e.a.)

Een aantal oude bekenden, zoals de kalfspastei (een favoriet!), maar ook het ijs en de pudding had ik al vaker gemaakt. Nieuwe recepten waren de kippenpastei, de macaronipastei en de aardappelpudding.

De kippenpastei was een probeersel. Ik ben niet zo dol op kip. Te droog, smakeloos, of dan weer te rauw met alle gevolgen van dien. Dus kip eet ik bijna nooit. Toch wilde ik dit recept eens proberen. Dus toog ik naar de winkel voor een grote kip, 250 gr spek, 250 gr varkensvlees, 50 gr brood, 75 gr boter, pasteideeg, truffels en kruiden.
Deze pastei maakte ik mijn hoge ronde pasteivorm. Spannend met aansnijden. Zou die instorten en netjes blijven? En is de kip helemaal gaar? Goed gaar, maar nog heerlijk mals en hij bleef er prachtig uitzien. De kippenpastei is een blijvertje!

Kippenpastei

Interieur van de kippenpastei

Macaronipastei in ‘hamvorm’

In het ‘De Practische kookkunst’  door Dames Ankersmit wordt hoofdstuk 11 gewijd aan ‘Warme Pasteien’. De macaronipastei trok mijn aandacht. Hoe zou dat zijn? Het is een vrij stevige kost en niet heel smaakvol. Deze pastei maakte ik in de grote hamvorm, die zich daar uitstekend voor leent. Ondanks zijn grootte kwam de pastei makkelijk uit de vorm en was hij goed aan te snijden. De inhoud is dus stevig en compact waardoor er mooie plakken van te snijden zijn. Helaas ben ik vergeten daar foto’s van te nemen. Ingrediënten naast pasteideeg: 400 gr macaroni, 250 gr gekookte magere ham, 120 gr boter, 6 eieren, 80 gr parmezaanse kaas. Hoewel ik er meer ham en veel meer parmezaanse kaas had gebruikt, vond ik deze pastei niet voor herhaling vatbaar. Een van de gasten vond hem heerlijk ;-)!

Aardappelpudding

Zie hier wéér parmezaanse kaas. Dit recept komt uit het Nationaal Kookboek uit 1895, bestaande uit 400 gr aardappelen, 25o gr boter, 5 eiren, 100 gr ham en 50 gr parmezaanse kaas. De inhoud van de geraspte aardappelen, boter, dooiers en het stijfgeklopte eiwit wordt met elkaar vermengt. De puddingvorm goed insmeren met boter, voor de helft vullen, dan de laag met ham, en daarna de rest toevoegen. omdat deze pudding 1,5 uur gekookt moet worden, is een afsluitbare puddingvorm noodzakelijk. Bij het opdienen wordt de parmezaanse kaas toegevoegd. Zelf vond ik de pudding er een beetje ‘viezig’ uitzien, het eiwit is bruin gekleurd. Maar de smaak viel niet tegen en was best lekker. Een van de gasten vond ‘m snoezig met die kaas op zijn hoofd!

Couperus chocolade pudding wordt aangevallen!

Als de gasten zijn vertrokken….

Avonden en dagen van te voren ben je bezig met boodschappen, de voorbereidingen, tafeldekken en koken en dan binnen mum van tijd is de tafel een ravage. Het was laat geworden, dus de gasten snel naar de treinen, weg met de auto of snel op de fiets. Voor mij een grote afwas, die ik graag in alle rust in mijn eentje doe, om bij te komen en na te genieten.

De volgende dag organiseerde ik voor wat familie een ‘Restjesdiner’: heel duurzaam en makkelijk. Voor vijf personen had nog een ruime maaltijd, en die gasten gingen met bakjes naar huis, voor een rest-restjesdiner voor de volgende dag!

IJs van de Dames Ankersmit (1899)

Voor de kerst stond er een relatief makkelijk diner op het programma. Verzoek van een van mijn broers: gourmetten. “Dat is gezelliger omdat jij niet de hele dag in de keuken hoeft te staan en niet constant van tafel gaat om de volgende gang te halen.” Dat ik daar van geniet lijkt niet geheel door te dringen. Of dat hij vindt dat ik er meer bij moet zijn.
Enfin, zo geschiedde. Echter wilde ik natuurlijk wel echt – eindelijk na een jaar nauwelijks gekookt te hebben – wat leuke recepten maken. Naast het voorgerecht dat door mijn vader werd gemaakt, sneden de dames het meeste vlees en maakten de sausjes zelf, en werd het dessert de kroon op de avond.

Het was al weer geruime tijd geleden dat ik de ijsmachine had gebruikt, en had daar wel zin in.
En hoe: citroenijs, aardbeienijs én vanille-ijs. En dan ook nog twee puddingen. Beetje overdadig en wellicht wat overdreven, maar ach…

Vanilleijs
3/4 liter room, 4 eierdooiers, 10 gr. maizena, 1 stokje vanille 125 gr. suiker.Laat de vanille in de room 1 uur op een warme plaats van de kachel trekken, laat daarna den room koken; roer de eierdooiers met de suiker en maizena 10 minuten, voeg den room toe en laat de massa al roerende 10 minuten koken; plaats de pan daarna in koud water en roer de massa tot zij goed gekoeld is.

Vul de massa in de ijsbus, vul de ruimte om de bus laagsgewijze met 2 1/2 kilo klein gehakt ijs en 1/2 kilo grof zout, draai gelijkmatig, in het begin langzaam en daarna vlugger tot het begint moeilijk te worden.

Aardbeienijs
750 gr. aardbeien, 500 gr. suiker, 1/2 liter water, 2 citroenen, 1 lepel rum (niet gebruikt ivm de kinderen), eenige druppels cochenille (niet nodig met die knalrode aardbeien uit de vriezer).
Laat het water met de suiker koken; laat het koud worden; wasch de aarbeien en wrijf ze door een zeef; vermeng ze met de suiker, rum en citroensap en behandel ze verder als vanilleijs.

Citroenijs
500 gr. suiker, 3/4 liter water, schil van 1/2 en sap van 6 citroenen
Laat de suiker met het water en citroenschil koken, schuim dit, zoo noodig, laat het koud worden, voeg het citroensap toe en giet de massa door een fijne zeef; behandel het daarna als gewoon vanilleijs.

Het ijs was een daverend succes, voor het aardbeien- en citroenijs. Heerlijk fris en fruitig, niet heel hard, meer als sorbet. Het vanilleijs was op zich lekker, smaakte goed naar vanille, maar had zoals mijn andere broer omschreef ‘iets broodachtigs’. En ik snapte heel goed wat hij bedoelde. Zou dat de maizena kunnen zijn? Een ander recept uit de Hedendaagse Banketbakker was lekkerder.
Maar al met al heerlijk en ik ga niet nog een keer 2 jaar er overheen laten gaan.

Afgelopen jaar was een heel druk jaar met de publicatie van een 500-pagina dik boek en van koken kwam het niet. Mijn goede voornemen dit jaar is: weer meer in de keuken staan!

Aardbeienijs

IMG_0797 Toeval brengt soms geluk. Zo was dat maandagavond ook het geval. Ik liep vanaf de tram naar huis, na een studiereis, met een omweg naar een frituur omdat ik toch iets moest eten, geen zin had om in de keuken te staan, en ach, wat maakt die ene avond ongezond eten nog uit, na alle ladingen die in Thüringen genuttigd waren, niets. Dus liep ik langs een route die ik nooit loop en kwam daardoor voorbij een kringloopwinkel. Mijn oog viel direct op een ouderwetse ijsmachine (zonder stekker) die in de etalge stond te wachten. Winkel dicht, pas de volgende ochtend om 10 uur open. Ik wist dus direct dat ik ruim voor openingstijd op ‘wacht’ zou staan. En zo geschiedde, de volgende dag was ik om 10 voor 10 de trotse eigenaar van een ijsmaker uit de jaren stilletjes.
Zoiets moet natuurlijk direct uitgeprobeerd worden, dus trommelde ik wat eters op, zodat dat het ijs niet allemaal in eigen buik ging. zelfs met drie eters, belandde het merendeel in bakjes voor later.

Voor het ijs gebruikte ik het Geïllustreerd Kookboek van A. Simonsz uit 1905-1910.
Het hoofdstuk over ijs begint met de uitleg van de werking van de ijsmachine. Nu is deze zo eenvoudig in gebruik dat verdere uitleg niet echt nodig is. Maar de informatie over de duur van het draaien en het vriezen was wel weer zeer handig.
IMG_0801
Omdat ik vanille-ijs al een keer had gemaakt, koos ik dit keer voor aardbeienijs:
1 liter aardbeien, 200 gram suiker, 1 liter slagroom, 50 gram poedersuiker, 2 eiwitten.

De vruchten worden gewassen, bestrooit met de suiker en in een waterbad een weinig verwarmd (> een waterbad klinkt als ‘veel water’, maar omdat het moet bevriezen leek me dat niet zo handig, dus nam ik ruim 50 ml water, wat waarschijnlijk toch te veel is, er komt ook heel wat water uit de beien zelf!). Als de suiker gesmolten is, worden de vruchten door een paardenharen zeef gewreven. De room wordt met de poedersuiker en de eiwitten stijf geklopt, daarna vermengd met het vruchtenmoes en in de ijsbus gedaan om te bevriezen.

IMG_1276 IMG_0800

Kind kan de was doen. Gelukkig is de ijsbus heel groot, want het is een enorme hoeveelheid. In de emmer gingen maar liefst 2 zakken ijsblokjes die wat fijner waren gestampt. Zout erbij en draaien maar, 15 tot 30 minuten. Voor de volgende keer weet ik dat ik meer zout moet gebruiken en een extra zak ijsblokjes moet hebben. Het bovenste deel van het aardbeien ijs was nog niet voldoende bevroren omdat het ijsniveau gezakt was.
Maar lekker….. hmmmmmmmmmmmmmm