Mijn kerstdiner à la 1900

IMG_6330-764x1024 IMG_6323-1024x764

De tafel is volgens Elis M. Rogge gedekt, versierd met roodlint en kerstgroen. Ook de spiegels in de kamer waar het kerstmaal plaats vindt, is opgeluisterd met hulst en dennetakken.

Op het menu:
– garnalen in schelp
– hazenpasteitjes
– gebraden ham met madeirasaus, aardappeltjes uit de oven, doperwten en stoofpeertjes
– (vorm)ijs, citroenpudding, chocoladetaart, schuim.

IMG_6344-1024x764 IMG_6347-764x1024

Citroenpudding
Deze geweldige citroenpudding heb ik gemaakt in de vorm die ik van mijn oma heb geërfd. Het recept komt uit A. Simonsz., Geïllustreerd kookboek: 3 citroenen, 6 eieren, 250 gram suiker, 1 deciliter witte wijn of bessenwijn, 15 gram gelatine.

De eierdooiers worden met de suiker tot schuim geroerd, daarbij worden het citroensap en de wijn gevoegd, die vooraf even verwarmd zijn. Dit mengsel wordt onder voortdurend roeren even doorgekookt; daarna voegt men e gesmolten gelatine en het zeer stijf gekopte eiwit toe en blijft men roeren, tot de pudding stijf genoeg is, om in den vorm gedaan te worden. Voor het roeren der eidooiers moet een een houten of zilveren lepel gebruikt worden. De vorm behoort van binnen met amandel- of slaolie beteken te zijn. Bij citroenpudding worden droge biscuits of zwavelstokken voorgediend.

IMG_7561-768x1024 IMG_6338-1024x764

IJs

Het kerstdiner was een uitgelezen kan om deze twee schitterende ijsvormen eens uit te proberen. Een aflevering van Royal Upstairs Downstairs waarin Ivan Day ijs maakt voor diner was de inspiratiebron (klik hier door de aflevering). Dat doe ik wel dacht ik. maar niets bleek minder waar. Het is enorm lastig. Mezelf beschermende had ik al besloten niet ook nog zelf ijs te maken, maar gewoon ijs te gebruiken uit de supermarkt.

Maar het lossen van de ijsvormen is een worsteling. De asperges braken en smolten snel. Een gekoelde schotel was voor het laatste probleem een oplossing. Verschillende soorten ijs geprobeerd: sorbet-, water- en roomijs.

Uiteindelijk 6 asperges weten te maken, voor het kerstdiner. De bloem is maar voor de helft gelukt. Maar het ach, het kaarslicht camoufleert een boel…
IMG_6351-1024x764 IMG_6352-1024x764

 

Wat te doen met de vele restjes van het kerstdiner?

Nadat half Nederland zich twee dagen heeft uitgesloofd in de keuken of zich heeft gek gewerkt aan het opentrekken van verpakkingen, blijven er na Kerst zoveel restjes, kliekjes en kleine hapjes over.

Rond 1900 genoot de hogere klasse van uitgebreide en overdadige diners. Niets was te veel of te gek. Toch was men niet verkwistend, de restjes van het diner werden weer verwerkt tot heerlijke hapjes voor de volgende dag.
Wat doet u met de kliekjes die u overhoudt met Kerst? Hier een drietal recepten (uit: Geïllustreerd Kookboek van A. Simonsz., ca. 1900):

schelpen

Vlees in schelpen
200 gram vleesresten, 2 deciliter melk of restant van jus met water, peper, out, nootmuskaat, 1 leper gehakte peterselie , 20 gram bloem, 30 gram boter en paneelmeel.

Het vlees in kleine stukjes snijden of hakken. De boter smelten, de bloem er door roeren, melk of jus toevoegen, evenals zout, peper en nootmuskaat. De saus laten doorkoken, het vlees en de peterselie er door roeren en de schelpen met het mendel vullen. De schelpen moeten eerst met boter bestreken zijn, en wanneer men ze gevuld heft, met paneermeel worden bestrooid, om in den oven bruin te bakken.

rijstrand

Haché met rijstrand

Hachee: 250 gram koud vlees, 3 delcitieter bouillon of burin van jus met water, 1 ui, 1 stukje spaanse peper, 1/2 liter azijn, 3 kruidnagelen, 1 laurierblad, 1 lepel bloem
Rijstrand: 300 gram rijst, zout en peper

Het vlees in kleine, vierkante stukjes snijden, het water met de azijn er op gieten, de kruiderijen toevoegen en zachtjes 1 a 1,5 uur koken, daarna het och binden met de met koud water aangemengde bloem. (tip: hachee is zeer geschikt om in de hooikist te worden klaargemaakt). Zorg dat de saus dikker is, voeg daarvoor eventueel extra bloem toe.

Kook de rijst gaar in kokend water met zout en peper (1/2 uur). Vul een omgespoelde rijstrand met de gekookte rijst, druk ze stevig aan, zodat er geen holten tussen kunnen blijven. Maak de rijst van de rand los met een in water vochtig gemaakt mes en keer den rand op een schotel om. Vul de holte midden in met de gereedgemaakte haché.

Halve gedraaide

300 gram koud vlees, 10 koude aardappelen, 2 hard gekookte eieren, 1 uitje, 4 augurken, 2 lepels slaolie, zout, peper, mosterd, 3 lepels azijn.

Vlees, aardappelen, 1 ei, ui en augurken met elkaar fijn hakken, daarna vermengen met peper, mosterd, zout, olie en azijn, op een schotel doen en het vlees versieren met partjes hard gekookt ei en blaadjes peterselie

Tafeldekken voor het Kerstdiner

rogge“Het is een eigenaardige gewoonte, dat men op huiselijk feestdagen de algemeene vreugde tracht te verhogen, niet alleen door het opdissen van extra samelijke gerechten, doch tevens door veel werk te maken van ‘t sierlijk schikken der eettafel. (…)

Kerstmis en Oudejaarsavond! met welk een aureool van licht zijn die dagen in de familiekalender niet omgeven! Hoe prijken de tafels tellen jare met meerder glans! hoe uitgebreider wordt steeds in menigen kring, de vriendenrij, die men rondom zich verzamelt om onder bloeiende hulst en mistletoe, in een schijnsel van rood en groen, het Kerstfeest te vieren, of op ‘t einde van ‘t jaar aan een feestelijke versierden avonddisch te zamen in vreugde en vriendschap den afgeloopen tijdkring te besluiten en nieuwen opgewekt in te gaan.”
Hoewel mevrouw Elis M. Rogge het een eigenaardige gewoonte vindt om voor de decemberse feestdagen de tafel extra mooi te dekken, geeft ze in haar boek Mijn Gids in Huis en Hof (1907) wel enkele aanwijzingen hoe de tafel mooi versierd kan worden.

kerst-4

De kleuren voor de Kersttafel zijn natuurlijk rood en groen. Rode bloemen, hulstbesjes, rood lint, rood crêpe papier, rode kerstklokjes, opgeluisterd door groenen bladeren, planten en eveneens groen crepepaier. De kleuren contrasteren zeer met elkaar, dat wordt versterkt door de flikkerende gas- of kaarslicht. Gewoonlijk prijkt er een pièce de milieu met vruchten en bloemen in het midden van de tafel, maar voor Kerstmis kan deze heel goed vervangen worden door een klein sparreboompje, welke wordt versierd met rode bonbons en rode kaarsjes. Verder staat er kleine mandjes met hulstjes op tafel.

De armen van de lamp boven de tafel is omwonden met groen en er hangen kleine rode kerstklokjes aan. De rest van de kamer wordt versierd met sparrengroen, boven de deuren en om de spiegel met rode linten.

Ook in de jaren 20 wordt de kersttafel ongeveer het zelfde versierd. Het witte tafelkleed wordt opgeluisterd met rood lint of crêpe papier, takjes hulst mét bessen, wat sparrengroen. Er wordt gegeten bij kaarslicht. Het boekje Tafelcharme van de Wellner Zilverfabriek geeft daarnaast ook enkele tips hoe er speciale kerst tafelkandelaars gemaakt kunnen worden.

foto9-wellner

Hieronder de knutselinstructies:

“De op de foto afgebeelde vierkante kandelaartjes zijn vervaardig van vierkante kralen, Eén grote vierkanten kraal van 2 1/2 cm is vastgelijmd op vier kleine vierkanten kralen van 1 cm. Deze vier kralen zijn zoo onder de grote kraal geplaatst dat deze tezamen een vierkant vormen, dat iets minder dan 1/2 cm buiten het vierkant van de grote kraal uitsteekt. De grote kraal kan bv rood zijn, de kleine kralen zwart, of rood en groen of omgekeerd. Aan den bovenkant van de grote kraal wordt het gat van de kraal met behulp van een houtboor of met een scherp, smal zakmessen uitgeboord, totdat het breed genoeg is, om en klein kerstboomkaarsje te kunnen bevatten, terwille van de stevigte kunnen door de gaten van de kleine kralen dunne, korte spijkers worden geslagen, die dan ook nog een 2- of 4-tal millimeters in het ondervlak van de grote kraal dingen. Ten overvloede lijmen men evenwel de kleine kralen bovendien nog met houtlijm aan dit ondervlak vast.”