Rijstrand met haché

Haché…? Is dat nu een gerecht om uit te proberen. In het kookboek van de inmiddels (op deze website) veel aangehaalde A. Simonisz. staat het recept bij de “vleeschresten”. Niet een buitengewone aanbeveling. Maar omdat het een geïllustreerd kookboek is, waar niet alleen de mooi opgemaakte recepten worden getoond, maar juist ook de hulpmiddelen, het keukengerei en allerhande gereedschappen worden getoond. Zo ook bij dit recept: de rijstrand.
foto-1-1024x764
Al enkele maanden hing deze mooie geëmailleerde witte ovale vorm met blauw randje in de keuken om gebruikt te worden, nu nog een geschikt publiek. Ik had het gepland voor een nieuwjaarsetentje met vrienden vanavond, maar wegens zieke baby ging dit niet door… Dan maar anderen bereid gevonden voor het gerecht.
foto-2-1024x764

Haché: 250 gr koud rundvlees, 3 dl bouillon, 1 ui, 1/2 dl azijn, 1 Spaanse peper, 3 kruidnagelen, 1 laurierblad, 20 gram bloem, 40 gram boter.

“Maak de ui schoon, snijd hem in stukken, om met het vet in de koekenpan te braden, tot de ui bruin begint worden. Voeg dan de bloem toe en laat ook deze bruin worden. Is de kleur mooi bruin, voeg dan de bouillon, de kruiderijen en het in dobbelsteentjes gesneden vlees toe en stoof de haché 1 à 1 1/2 uur. Haché wordt gegeven met rijst in water gekookt of met aardappelen; als groenten geeft men het best in den winter roode kool of bieten en in den zomer postelein of sla.”

foto-3-1024x764

Rijstrand: 300 gram rijst, zout en peper

Kook de rijst gaar in kokend water met zout en peper (1/2 uur). Vul een omgespoelde rijstrand met de gekookte rijst, druk ze stevig aan, zodat er geen holten tussen kunnen blijven. Maak de rijst van de rand los met een in water vochtig gemaakt mes en keer den rand op een schotel om. Vul de holte midden in met de gereedgemaakte haché.”

Toen we de haché klaarmaakten, hadden we enige moeite met de zure (azijn) lucht die er vanaf kwam, maar 1,5 uur later was die gelukkig behoorlijk verdwenen. 300 gram rijst voor een dergelijke rijstrand is inderdaad wel goed. De rijst moet goed aangedrukt worden, en wanneer losgesneden, is de rand makkelijk te lossen. Alleen naar mijn mening mag er wel meer haché bij de 300 gram rijst gedaan worden. Met 3 personen, waarvan 2 niet grote eters, had er echt wel 1,5 keer zoveel bij gemogen… Met bietjes, het is tenslotte winter, smaakt het bijzonder goed. Eigenlijk is het gewoon heel lekker en voor herhaling vatbaar!

foto-41-1024x764

Pastei-springvorm

Van de serie Victorian Farm van de BBC kende ik de mooie ovale versierde pasteien! en toen ik ze ook nog tegenkwam op de site van Ivan Day, ‘s werelds bekendste food historian, werd ik wel heel erg hebberig. Zo een moet ik ook hebben! De antieke vormen zijn zeer schaars, ik kwam er op internet maar 1 tegen én die was al verkocht.

Maar de aanhouder wint, wat bleek, ze worden nog steeds gemaakt. Maar het zijn wel dure dingen. Dus eerst gespaard. Deze week kwam de pastei-springvorm binnen. Hoewel het weer zich niet zo voor pasteien en warme ovens leent, kon ik het toch niet laten om een pastei van gevogelte en wild (paté frons de volaille et de gibier) te maken. Het recept komt uit het Nationaal Kookboek uit 1895.

Men heeft nodig:
een groote kip
150 gram spek
250 gram varkensvleesch
50 gram brood
75 gram boter
6 eieren
pasteideeg
truffels, kruiden, enz

IMG_4711IMG_4712

Op de site van Ivan Day staan de meest schitterende voorbeelden van game pies. Vooral de foto van ‘a slice of Mrs Marshall’s pie deed mijn handen kriebelen. Ik wilde ook van die mooie deeg ornamentjes voor op de pastei. Op marktplaats en ebay vond ik geen houten drukvormpjes. Vandaar dat ik ze maar zelf heb gemaakt in klei, nadat ze zijn gebakken werken ze prima.

IMG_4714-300x224IMG_4713

IMG_4716IMG_4721

En zie hier het resultaat, ik ben stiekem wel een beetje trots! En nu maar kijken of ‘ie goed uit de oven én vorm komt en eens proeven of het ook lekker is.

IMG_4741

Marinierte heringe

De Haringdoos staat natuurlijk schitterend in de servieskast, maar moet toch wel een keer gebruikt worden. Een rondje langs de oude kookboeken levert heel wat recepten op.

De Belg Philippe Cauderlier geeft in Het spaarzame keukenboek (ca. 1890) wel recepten voor haring met Hollandsche saus en haring met onderscheidene sausen, maar geen gemarineerde. In Aaltje (1873) is het hoofdstuk Visch ingedeeld in maanden: per maand de vissoorten die dan op z’n best zijn met de daarbijbehorende recepten. In juni geen haring in juli pekelharing: recepten voor ‘gekookt’, ‘anders’ en ‘haringsalade’.

A.G.L. Westenberg, schrijver van Het Nationaal Kookboek (1893) heeft niet zoveel op met haring: “In ons Haringland is haring maar zelden vers te bekomen en die, welke vers wordt aangevoerd (panharing), wordt in de burgerkeuken zelden bezien. Pekelharing te bakken of te stoven is mijns inziens niet zeer aan te bevelen. Een goede pekelharing is beter ‘au naturel’ te eten en een slechte pekelharing zal er door bakken of stoven niet beter op worden.”

Mevrouw Vemerius van De vrouw in de keuken. Nieuw Nederlansch kookboek (1892) heeft, net zoals de Duitse Henriëtte Davidis, Het keukenboek (1887) wel een recept voor gemarineerde haring. In De Hedendaagsche Kookkunst (1890) van Maria Haezebroek staat een recept voor panharing en een recept voor gemarineerde haring. Ook François Blom, Moderne Kookkunst (ca. 1910), houdt er wel van en wijdt recept nr. 1547 aan de gemarineerde haring (in het Frans heet het Hareng mariné). Of zal ik dit geval toch liever rolmops van Haring kiezen, dit recept heeft ineens geen Franse vertaling, helaas…

Last but not least in het kloeke Mrs. Beeton’s household Management (1901) van Mrs. Isabella Beeton staat ook een recept voor ‘Marinierte herring’. Het leuke is dat er in Beeton diverse hoofdstukken gewijd zijn aan de buitenlandse keuken, én de buitenlandse huisvrouw: Indian, Italian, Australian, American and Colonial, French en German cookery. Deze sectie ‘vreemde keuken’ wordt geopend met ‘invalide cookery’, op z’n minst opmerkelijk te noemen.

DSCN0633-1024x768

De haringdoos is ingewijd: Men neme haring, nootmuskaat, laurier, peperkorrels, witte peper, thijm, azijn en een haringdoos. Mengt dit alles, stopt het deels in de haring. De haringen legt met om en om in een schaal of pot. Begiet de haring met azijn en strooi uitjes, en nog een resterende deel van het mengsel er over. En wacht 3 dagen…
Het hele huis ruikt naar haring. Hmmm nu vind ik het wel lekker, want ik heb wel zin in een hapje. Maar of het vanavond nog steeds zo lekker is, wanneer de vislucht mijn neus binnendringt terwijl ik in bed lig, ik betwijfel het.

DSCN0635-1024x768

DSCN0636-1024x768

Hmmmm, heerlijke gemarineerde harinkjes met gekookte aardappeltjes en een klontje boter! Smakelijk! (oh nee, dat heurt niet)

foto-41-1024x764