Mijn kerstdiner à la 1900

IMG_6330-764x1024 IMG_6323-1024x764

De tafel is volgens Elis M. Rogge gedekt, versierd met roodlint en kerstgroen. Ook de spiegels in de kamer waar het kerstmaal plaats vindt, is opgeluisterd met hulst en dennetakken.

Op het menu:
– garnalen in schelp
– hazenpasteitjes
– gebraden ham met madeirasaus, aardappeltjes uit de oven, doperwten en stoofpeertjes
– (vorm)ijs, citroenpudding, chocoladetaart, schuim.

IMG_6344-1024x764 IMG_6347-764x1024

Citroenpudding
Deze geweldige citroenpudding heb ik gemaakt in de vorm die ik van mijn oma heb geërfd. Het recept komt uit A. Simonsz., Geïllustreerd kookboek: 3 citroenen, 6 eieren, 250 gram suiker, 1 deciliter witte wijn of bessenwijn, 15 gram gelatine.

De eierdooiers worden met de suiker tot schuim geroerd, daarbij worden het citroensap en de wijn gevoegd, die vooraf even verwarmd zijn. Dit mengsel wordt onder voortdurend roeren even doorgekookt; daarna voegt men e gesmolten gelatine en het zeer stijf gekopte eiwit toe en blijft men roeren, tot de pudding stijf genoeg is, om in den vorm gedaan te worden. Voor het roeren der eidooiers moet een een houten of zilveren lepel gebruikt worden. De vorm behoort van binnen met amandel- of slaolie beteken te zijn. Bij citroenpudding worden droge biscuits of zwavelstokken voorgediend.

IMG_7561-768x1024 IMG_6338-1024x764

IJs

Het kerstdiner was een uitgelezen kan om deze twee schitterende ijsvormen eens uit te proberen. Een aflevering van Royal Upstairs Downstairs waarin Ivan Day ijs maakt voor diner was de inspiratiebron (klik hier door de aflevering). Dat doe ik wel dacht ik. maar niets bleek minder waar. Het is enorm lastig. Mezelf beschermende had ik al besloten niet ook nog zelf ijs te maken, maar gewoon ijs te gebruiken uit de supermarkt.

Maar het lossen van de ijsvormen is een worsteling. De asperges braken en smolten snel. Een gekoelde schotel was voor het laatste probleem een oplossing. Verschillende soorten ijs geprobeerd: sorbet-, water- en roomijs.

Uiteindelijk 6 asperges weten te maken, voor het kerstdiner. De bloem is maar voor de helft gelukt. Maar het ach, het kaarslicht camoufleert een boel…
IMG_6351-1024x764 IMG_6352-1024x764

 

Het tweede diner

DSCN0527-1024x768

Gisteren vond het tweede 19de eeuwse diner plaats, met een viertal collega’s en een vriendin genoten we van de 19de eeuwse keuken. Ditmaal was de tafel geheel gedekt met het nieuwe oude servies.

Het menu was grotendeels hetzelfde als bij het eerste diner, maar de soep en het tweede hoofdgerecht waren verschillend.

Dit keer was het een 19de eeuwse Pompoensoep (recept uit het Nationaal Kookboek uit 1895). Gevolgd door de bekende (en favoriete) Kalfspastei met erwten.

fricandeau-1024x764Het tweede hoofdgerecht was varkensfricandeau, langzaam gebraden in boter, rode wijn, uien, knoflook en kruiden, met een (wat pittige) champignon roomsaus, daarbij stoofpeertjes, gegratineerde aardappelpuree, spruitjes en raapjes. Als dessert de pruimentaart (van gedroogde pruimen), appelbeschuittaart en griesmeelpudding met rode bessensaus, en als afsluiter diverse kazen, druiven, noten.

 

Pâté de veau (kalfspastei)

kalfspasteiDit recept voor kalfspastei is behoorlijk machtig, maar erg lekker. Het staat in het Nationaal Kookboek (1895). Dit kookboek is goed te gebruiken, want er staan gelukkig hoeveelheden bij de ingrediënten. Helaas is het nog wel inschatten hoe lang en hoe warm alles moet. Wat ook minder handig is, is dat er in de recepten veel doorverwezen wordt naar andere recepten. Dus voor het pasteideeg zie recept nr. 30, voor het beklede van de pasteivorm zie recept nr. 342, etc. Maar goed, wat hebt u nodig?

 

 

1 kilo kalfsvleesch, 250 gram spek, 150 gram (rauwe) ham, 50 gram brood, 75 gram boter, 5 eierdooiers, verder pasteideeg nr. 30, madera, uien, kruiden, jus, enz. (wat deze enz. precies inhoudt, weet ik niet, maar vermoedelijk de kruiden.

Pasteideeg:
250 gram fijne tarwebloem mensen met theekopje koud water, 2 eierdooiers, 150 gram boter, meng dit tot een stijf deeg. Laat dit een uur rusten in een vochtige doek, rol het uit, vouw het toe en laat het weer rusten, daarna weer uitrollen en bekleed hiermee een ingevette taartvorm. Bewaar deeg voor de bovenkant van de pastei!

kalf2

De vulling:
Maak van een pond kalfsvlees, het spek met zout, peper, rommelkruid of gestampte kokskruiden gehakt, doe dit in een pan met ui, geweekt brood en de 5 eierdooiers en maak er een prutje van.

Vul de pastei met de helft van dit ‘gehaktprutje’. Snij de rest van het kalfsvlees in dunne plakken en braad het even in de koekenpan met boter. Leg de kalfsplakjes op het ‘gehaktprutje’, gevolgd door de rauwe ham, en daarna weer een laag ‘gehaktprutje’. Sluit de pastei met pasteideeg, maar laat in het midden een gaatje open. Bak het in de oven, ongeveer 175 graden, ca. 1 uur, kijk regelmatig of het goed gaat, let vooral op het deeg, als dat helemaal gaar is, is het goed. Giet door de opening madera en een paar eetlepels krachtige jus.