Pastei-pudding-ijs-proeverij voor collega’s

Een nieuwe (oude) eettafel waar je – met een beetje proppen – met 10 mensen aan kan zitten. Een jubileum van 5 jaar geleden een gezamenlijk bijzonder project. En voor de ‘bonding’ van een nieuw project met een deadline in 2020. Een reden om een dinertje te organiseren. Voor die mensen waar je zoveel tijd mee doorbrengt: je collega’s!


Geen 10, maar 8 mensen, ook genoeg gasten voor in mijn piepkleine huizen, schoven aan de nieuwe-oude eettafel om te genieten van een proeverij.

Op het menu stond:

  • Zuringsoep, euhmm posteleinsoep (uit: Geïllustreerd kookboek van A. Simonsz)
  • Kalfspastei (uit: Nationaal kookboek, 1895)
  • Kippenpastei (uit: idem)
  • Macaroni pastei (uit: Dames Ankersmit, 1897)
  • Aardappelpudding (uit: Nationaal kookboek, 1895)
  • Citroenijs (uit: Dames Ankersmit 1897)
  • Aardbeienijs (uit: idem)
  • Slagroomijs(uit: idem)
  • Chocoladepudding (uit: Couperus Culinair van José Buschman)
  • Sinaasappelpudding (uit: Oranje toetjes van Lizet Kruyff e.a.)

Een aantal oude bekenden, zoals de kalfspastei (een favoriet!), maar ook het ijs en de pudding had ik al vaker gemaakt. Nieuwe recepten waren de kippenpastei, de macaronipastei en de aardappelpudding.

De kippenpastei was een probeersel. Ik ben niet zo dol op kip. Te droog, smakeloos, of dan weer te rauw met alle gevolgen van dien. Dus kip eet ik bijna nooit. Toch wilde ik dit recept eens proberen. Dus toog ik naar de winkel voor een grote kip, 250 gr spek, 250 gr varkensvlees, 50 gr brood, 75 gr boter, pasteideeg, truffels en kruiden.
Deze pastei maakte ik mijn hoge ronde pasteivorm. Spannend met aansnijden. Zou die instorten en netjes blijven? En is de kip helemaal gaar? Goed gaar, maar nog heerlijk mals en hij bleef er prachtig uitzien. De kippenpastei is een blijvertje!

Kippenpastei

Interieur van de kippenpastei

Macaronipastei in ‘hamvorm’

In het ‘De Practische kookkunst’  door Dames Ankersmit wordt hoofdstuk 11 gewijd aan ‘Warme Pasteien’. De macaronipastei trok mijn aandacht. Hoe zou dat zijn? Het is een vrij stevige kost en niet heel smaakvol. Deze pastei maakte ik in de grote hamvorm, die zich daar uitstekend voor leent. Ondanks zijn grootte kwam de pastei makkelijk uit de vorm en was hij goed aan te snijden. De inhoud is dus stevig en compact waardoor er mooie plakken van te snijden zijn. Helaas ben ik vergeten daar foto’s van te nemen. Ingrediënten naast pasteideeg: 400 gr macaroni, 250 gr gekookte magere ham, 120 gr boter, 6 eieren, 80 gr parmezaanse kaas. Hoewel ik er meer ham en veel meer parmezaanse kaas had gebruikt, vond ik deze pastei niet voor herhaling vatbaar. Een van de gasten vond hem heerlijk ;-)!

Aardappelpudding

Zie hier wéér parmezaanse kaas. Dit recept komt uit het Nationaal Kookboek uit 1895, bestaande uit 400 gr aardappelen, 25o gr boter, 5 eiren, 100 gr ham en 50 gr parmezaanse kaas. De inhoud van de geraspte aardappelen, boter, dooiers en het stijfgeklopte eiwit wordt met elkaar vermengt. De puddingvorm goed insmeren met boter, voor de helft vullen, dan de laag met ham, en daarna de rest toevoegen. omdat deze pudding 1,5 uur gekookt moet worden, is een afsluitbare puddingvorm noodzakelijk. Bij het opdienen wordt de parmezaanse kaas toegevoegd. Zelf vond ik de pudding er een beetje ‘viezig’ uitzien, het eiwit is bruin gekleurd. Maar de smaak viel niet tegen en was best lekker. Een van de gasten vond ‘m snoezig met die kaas op zijn hoofd!

Couperus chocolade pudding wordt aangevallen!

Als de gasten zijn vertrokken….

Avonden en dagen van te voren ben je bezig met boodschappen, de voorbereidingen, tafeldekken en koken en dan binnen mum van tijd is de tafel een ravage. Het was laat geworden, dus de gasten snel naar de treinen, weg met de auto of snel op de fiets. Voor mij een grote afwas, die ik graag in alle rust in mijn eentje doe, om bij te komen en na te genieten.

De volgende dag organiseerde ik voor wat familie een ‘Restjesdiner’: heel duurzaam en makkelijk. Voor vijf personen had nog een ruime maaltijd, en die gasten gingen met bakjes naar huis, voor een rest-restjesdiner voor de volgende dag!

Pensioendiner

Sommige liefhebberijen zorgen voor  – hoe zal ik het zeggen – een boel extra werk, dat overigens met alle liefde wordt gedaan.
Zo vroeg mijn moeder of ik ter gelegenheid van haar pensioen een 19de eeuws diner kon verzorgen, voor 14 personen, met uitleg over dineren en etiquette uit de eervorige eeuw. En mijn broer wilde graag voor zijn huwelijk met mijn beste vriendin, drie maanden later heel graag een feestelijke bijzondere lunch.

Eerst het pensioendiner. Mijn moeder wilde full swing. De uitnodiging op 19de eeuwse wijze, een fraai gedekte tafel, natuurlijk 19de eeuwse gerechten én met uitleg tussendoor!
De gerechten werden in drie gangen geserveerd, zodat ik zelf ook een beetje kon deelnemen aan het diner. Niet helemaal correct 19de eeuws, maar wel in de sfeer van. Voor de vegetarische gast maakte ik nog twee vleesloze pasteitjes, zodat ook zij keuze had.
IMG_0856

De voorbereidingen: recepten uitzoeken, tafeldekken en -schikking

IMG_0852 IMG_0850

De uitnodigingen, met de hand gestempeld!

IMG_0853IMG_0855
Uit het Nationaal Kookboek van A.G.L. Westenberg uit 1895 haalde ik de recepten voor de kalfspastei met maderasaus, vispastei en de ham als wilde zwijnsbout. het recept van de aardappelkoekjes vond ik Nieuw geïllustreerd kookboek van H.M.S.J. Holl ca 1930, net zoals de basis voor de aardbeienschuimtaart, de citroenpudding stond in A. Simonsz, Geïllustreerd kookboek van rond 1900, de garnalencocktail volgens recept van mijn oma (geb. 1912). Het pepermunt-recept staat in Oranje Toetjes van Lizet Kruyff en Cees Holtkamp.

Het weekend voor het diner startte ik met het maken van het deeg voor de pasteien, de sauzen, de pepermuntjes en de juliennesoep. Schreef de menu- en naamkaartjes.

Het diner was donderdag, op woensdag ging ik naar het huis van mijn ouders om de strijd met de tijd aan te gaan. Die dag maakte ik de pasteien, marineerde ik de ham voor de ‘wildezwijnsbout’, bereidde de vegetarische pasteien voor. Besloot ik niet de bonbons zelf te maken, maar ze te kopen. Donderdag al vroeg wakker – van de spanning – braadde ik de ham, vroeg mijn vader de garnalencocktail te maken (hij kan dat heel goed!), maakte de aardappelkoekjes, hielp mijn moeder met de sperziebonensalade, bakte ik de schuimtaart, klopte de slagroom en dekte de tafel. Gelukkig deed mijn moeder de bloemen en kwam mijn ene broer kwam vroeg om te helpen.
ik las mijn tekst nog een keer door, ging me omkleden, ander broer met gezin kwam, probeerde mijn hartelapje (nichtje van 3 jaar) uit de keuken te houden (tante Wyke wat ben jij aan het doen?)

Tafeldekken!

IMG_0673 IMG_0680

DSC_0182 IMG_0358

Het was een geweldige mooi en lekkere avond: een succes. De gasten waren in opperste beste stemming, er gebeurde geen ongelukken, geen verbrande vingers of wijn over de jurken), het geheel zag er fraai uit, leuke toespraakjes en tableau vivant, en het eten was gelukt.

IMG_0710   DSC_0196  DSC_0200 DSC_0214DSC_0215

En dat alles in beheersbare stress!
Keeping up the good work: op naar de huwelijkslunch!

Gehaktpastei van de Dames Ankersmit uit 1897

Ankersmit-dames-De-Praktische-Kookkunst-1897-743x1024Ook al hou ik heel erg van koken, er kunnen weken voorbij gaan dat ik nauwelijks in de keuken sta. En dan ineens had ik vandaag een onbedwingbare behoefte om een pastei te bakken. Aangewakkerd door een tocht om een cadeautje vinden voor de verjaardag van mijn schoonzus, belandde ik vanochtend een fijne kookwinkel in de Passage. Mijn oog werd getrokken door een boek Pastei & Paté. recepten van het Franse land van Stéphane Reynaud. dat gevoel wel bedwongen: boek niet gekocht. Maar wat een schitterende en lekkere pasteien staan daar in.
Bovendien zal ik dit jaar enkele feestdiners verzorgen en is het wel verstandig om weer eens te oefenen. En zo toog ik met cadeaus en een broodrooster weer naar huis, om een boodschappenlijstje te maken om vervolgens naar slager en de supermarkt te gaan.
Enige tijd geleden had ik een mooi kookwinkel te Amersfoort een ‘ontluchter’ voor pasteien en andere gebakken gekocht. Die wilde ik ook wel eens uitproberen….

Recept: Gehaktpastei
Koud waterdeeg van 500 gr. bloem, 250 gr. kalfsvleesch, 250 gr. rundvleesch, 250 gr. varkensvleesch, 25 gr. versch spek, 20 gr. zout, 4 eieren, nootmuskaat en peper, eenige takjes dragon en pimpernel, 2 sjalotjes, 75 gr. oud brood zonder korsten, 1dL. witte wijn, 15 gr. boter, bruine piquante saus.

foto-764x1024Maal het vleesch met het spek door een vleeschmolen; fruit de fijngesneden sjalotten in boter lichtbruin; maal het brood eveneens fijn door en amandelmolen, vermeng het met den wijn, de geheele eieren, zout, nootmuskaat, peper, gehakte dragon en pimpernel, gefruite sjalotten en het gemalen vleesch; werk het goed oor elkaar dat het een gelijke massa wordt.
Wrijf een springvorm in met boter, rol het deeg uit en bekleed er de vorm mee, plaats er het gehakt in, leg er een deksel van deeg op; maak een lange rol van deeg, een vingerdik, en leg ze rondom de vorm; bestrijk het geheel met geklopt ei, steek eenige figuren van deeg uit, b.v. bladeren, ringen, enz,. leg deze bovenop en bestrijk ze eveneens met ei; maak in het deksel van de pastei twee insnijdingen, plaats ze in een heeten oven en laat ze 1 1/2 uur bakken; als ze voor die tijd al bruin is, dek dan een met boter ingewreven papier er op. Presenteer er een piquante saus bij.

De pimpernel zit er niet in: ‘even niet voorhanden’ ;-).

De Dames Ankersmit gaven kookcursussen, en het leuke is dat voor in het kookboek allerlei aanbevelingen van de deelnemers staan. C.J. van Geluk (wat een schitterende naam, met deze persoon moet het wel goed komen) verklaart ‘gaarne’ dat ze van de Dames nuttig en praktisch heeft leren koken.
Deze kookleraressen bleven niet op een plek, uit de aanbevelingen blijkt dat ze op verschillende locaties les gaven, onder andere in Deventer en Breda. Daarnaast gaven ze ook knipcursussen.

De lessen werden met veel ijver en lust gegeven, aldus Mevrouw Royer-Viruly te Zwolle. Ook mevrouw C. de VOs van Steenwijk van Nes van Meerkerk is het geheel met alle lof eens.
De kookcursussen werden door niet de eerste de beste gevolgd, blijkt alleen al uit de namen van de dames (Freule De Geer, Douairière van Pallandt-Nobel, Freule Bentinck). Het wordt bevestigd door de Consul-Generaal der Nederlanden te Antwerpen, Jac de Kuijper. Hij schrijft: ‘(….) dat uit de overlegde getuigschriften hem gebreken is, dat de Dames Ankersmit aan vele Dames uit de eerste kringen, tot dezer groote tevredenheid, onderricht gegeven hebben in Maatknippen, Kookkunst enz., en dat naar zijn meening genoemde Dames Ankersmit daarover alle aanbeveling verdienen.’

Zo! Aardig compliment in the pocket! Nu word ik wel heel nieuwsgierig naar de gehaktpastei, maar ik moet nog even wachten hij moet nog zeker een half uur….

foto-1-1024x764
Ach mijn varkentje verdrinkt, misschien iets had ik er minder wijn in moeten doen….
Meer foto’s volgen nog wanneer de pastei uit de vorm is!

foto-11-764x1024PS Gisteravond stond ik in een andere keuken nog een sausje te maken voor bij de pastei. Een sausje kan de gehaktpastei wel gebruiken. En dat was lekker een bruine pikante saus, met madeira. Met familie hebben we vandaag het restant opgegeten!
De kalfspastei uit het Nationaal Kookboek vind ik lekkerder. Toegegeven: ik heb het zout achterwege gelaten, en dat had ik beter niet kunnen dien. Misschien wordt de pimpernel wel écht gemist. Ik weet niet hoe dat smaakt.