Ook al hou ik heel erg van koken, er kunnen weken voorbij gaan dat ik nauwelijks in de keuken sta. En dan ineens had ik vandaag een onbedwingbare behoefte om een pastei te bakken. Aangewakkerd door een tocht om een cadeautje vinden voor de verjaardag van mijn schoonzus, belandde ik vanochtend een fijne kookwinkel in de Passage. Mijn oog werd getrokken door een boek Pastei & Paté. recepten van het Franse land van Stéphane Reynaud. dat gevoel wel bedwongen: boek niet gekocht. Maar wat een schitterende en lekkere pasteien staan daar in.
Bovendien zal ik dit jaar enkele feestdiners verzorgen en is het wel verstandig om weer eens te oefenen. En zo toog ik met cadeaus en een broodrooster weer naar huis, om een boodschappenlijstje te maken om vervolgens naar slager en de supermarkt te gaan.
Enige tijd geleden had ik een mooi kookwinkel te Amersfoort een ‘ontluchter’ voor pasteien en andere gebakken gekocht. Die wilde ik ook wel eens uitproberen….

Recept: Gehaktpastei
Koud waterdeeg van 500 gr. bloem, 250 gr. kalfsvleesch, 250 gr. rundvleesch, 250 gr. varkensvleesch, 25 gr. versch spek, 20 gr. zout, 4 eieren, nootmuskaat en peper, eenige takjes dragon en pimpernel, 2 sjalotjes, 75 gr. oud brood zonder korsten, 1dL. witte wijn, 15 gr. boter, bruine piquante saus.

Maal het vleesch met het spek door een vleeschmolen; fruit de fijngesneden sjalotten in boter lichtbruin; maal het brood eveneens fijn door en amandelmolen, vermeng het met den wijn, de geheele eieren, zout, nootmuskaat, peper, gehakte dragon en pimpernel, gefruite sjalotten en het gemalen vleesch; werk het goed oor elkaar dat het een gelijke massa wordt.
Wrijf een springvorm in met boter, rol het deeg uit en bekleed er de vorm mee, plaats er het gehakt in, leg er een deksel van deeg op; maak een lange rol van deeg, een vingerdik, en leg ze rondom de vorm; bestrijk het geheel met geklopt ei, steek eenige figuren van deeg uit, b.v. bladeren, ringen, enz,. leg deze bovenop en bestrijk ze eveneens met ei; maak in het deksel van de pastei twee insnijdingen, plaats ze in een heeten oven en laat ze 1 1/2 uur bakken; als ze voor die tijd al bruin is, dek dan een met boter ingewreven papier er op. Presenteer er een piquante saus bij.

De pimpernel zit er niet in: ‘even niet voorhanden’ ;-).

De Dames Ankersmit gaven kookcursussen, en het leuke is dat voor in het kookboek allerlei aanbevelingen van de deelnemers staan. C.J. van Geluk (wat een schitterende naam, met deze persoon moet het wel goed komen) verklaart ‘gaarne’ dat ze van de Dames nuttig en praktisch heeft leren koken.
Deze kookleraressen bleven niet op een plek, uit de aanbevelingen blijkt dat ze op verschillende locaties les gaven, onder andere in Deventer en Breda. Daarnaast gaven ze ook knipcursussen.

De lessen werden met veel ijver en lust gegeven, aldus Mevrouw Royer-Viruly te Zwolle. Ook mevrouw C. de VOs van Steenwijk van Nes van Meerkerk is het geheel met alle lof eens.
De kookcursussen werden door niet de eerste de beste gevolgd, blijkt alleen al uit de namen van de dames (Freule De Geer, Douairière van Pallandt-Nobel, Freule Bentinck). Het wordt bevestigd door de Consul-Generaal der Nederlanden te Antwerpen, Jac de Kuijper. Hij schrijft: ‘(….) dat uit de overlegde getuigschriften hem gebreken is, dat de Dames Ankersmit aan vele Dames uit de eerste kringen, tot dezer groote tevredenheid, onderricht gegeven hebben in Maatknippen, Kookkunst enz., en dat naar zijn meening genoemde Dames Ankersmit daarover alle aanbeveling verdienen.’

Zo! Aardig compliment in the pocket! Nu word ik wel heel nieuwsgierig naar de gehaktpastei, maar ik moet nog even wachten hij moet nog zeker een half uur….

Ach mijn varkentje verdrinkt, misschien iets had ik er minder wijn in moeten doen….
Meer foto’s volgen nog wanneer de pastei uit de vorm is!

PS Gisteravond stond ik in een andere keuken nog een sausje te maken voor bij de pastei. Een sausje kan de gehaktpastei wel gebruiken. En dat was lekker een bruine pikante saus, met madeira. Met familie hebben we vandaag het restant opgegeten!
De kalfspastei uit het Nationaal Kookboek vind ik lekkerder. Toegegeven: ik heb het zout achterwege gelaten, en dat had ik beter niet kunnen dien. Misschien wordt de pimpernel wel écht gemist. Ik weet niet hoe dat smaakt.