Pastei-pudding-ijs-proeverij voor collega’s

Een nieuwe (oude) eettafel waar je – met een beetje proppen – met 10 mensen aan kan zitten. Een jubileum van 5 jaar geleden een gezamenlijk bijzonder project. En voor de ‘bonding’ van een nieuw project met een deadline in 2020. Een reden om een dinertje te organiseren. Voor die mensen waar je zoveel tijd mee doorbrengt: je collega’s!


Geen 10, maar 8 mensen, ook genoeg gasten voor in mijn piepkleine huizen, schoven aan de nieuwe-oude eettafel om te genieten van een proeverij.

Op het menu stond:

  • Zuringsoep, euhmm posteleinsoep (uit: Geïllustreerd kookboek van A. Simonsz)
  • Kalfspastei (uit: Nationaal kookboek, 1895)
  • Kippenpastei (uit: idem)
  • Macaroni pastei (uit: Dames Ankersmit, 1897)
  • Aardappelpudding (uit: Nationaal kookboek, 1895)
  • Citroenijs (uit: Dames Ankersmit 1897)
  • Aardbeienijs (uit: idem)
  • Slagroomijs(uit: idem)
  • Chocoladepudding (uit: Couperus Culinair van José Buschman)
  • Sinaasappelpudding (uit: Oranje toetjes van Lizet Kruyff e.a.)

Een aantal oude bekenden, zoals de kalfspastei (een favoriet!), maar ook het ijs en de pudding had ik al vaker gemaakt. Nieuwe recepten waren de kippenpastei, de macaronipastei en de aardappelpudding.

De kippenpastei was een probeersel. Ik ben niet zo dol op kip. Te droog, smakeloos, of dan weer te rauw met alle gevolgen van dien. Dus kip eet ik bijna nooit. Toch wilde ik dit recept eens proberen. Dus toog ik naar de winkel voor een grote kip, 250 gr spek, 250 gr varkensvlees, 50 gr brood, 75 gr boter, pasteideeg, truffels en kruiden.
Deze pastei maakte ik mijn hoge ronde pasteivorm. Spannend met aansnijden. Zou die instorten en netjes blijven? En is de kip helemaal gaar? Goed gaar, maar nog heerlijk mals en hij bleef er prachtig uitzien. De kippenpastei is een blijvertje!

Kippenpastei

Interieur van de kippenpastei

Macaronipastei in ‘hamvorm’

In het ‘De Practische kookkunst’  door Dames Ankersmit wordt hoofdstuk 11 gewijd aan ‘Warme Pasteien’. De macaronipastei trok mijn aandacht. Hoe zou dat zijn? Het is een vrij stevige kost en niet heel smaakvol. Deze pastei maakte ik in de grote hamvorm, die zich daar uitstekend voor leent. Ondanks zijn grootte kwam de pastei makkelijk uit de vorm en was hij goed aan te snijden. De inhoud is dus stevig en compact waardoor er mooie plakken van te snijden zijn. Helaas ben ik vergeten daar foto’s van te nemen. Ingrediënten naast pasteideeg: 400 gr macaroni, 250 gr gekookte magere ham, 120 gr boter, 6 eieren, 80 gr parmezaanse kaas. Hoewel ik er meer ham en veel meer parmezaanse kaas had gebruikt, vond ik deze pastei niet voor herhaling vatbaar. Een van de gasten vond hem heerlijk ;-)!

Aardappelpudding

Zie hier wéér parmezaanse kaas. Dit recept komt uit het Nationaal Kookboek uit 1895, bestaande uit 400 gr aardappelen, 25o gr boter, 5 eiren, 100 gr ham en 50 gr parmezaanse kaas. De inhoud van de geraspte aardappelen, boter, dooiers en het stijfgeklopte eiwit wordt met elkaar vermengt. De puddingvorm goed insmeren met boter, voor de helft vullen, dan de laag met ham, en daarna de rest toevoegen. omdat deze pudding 1,5 uur gekookt moet worden, is een afsluitbare puddingvorm noodzakelijk. Bij het opdienen wordt de parmezaanse kaas toegevoegd. Zelf vond ik de pudding er een beetje ‘viezig’ uitzien, het eiwit is bruin gekleurd. Maar de smaak viel niet tegen en was best lekker. Een van de gasten vond ‘m snoezig met die kaas op zijn hoofd!

Couperus chocolade pudding wordt aangevallen!

Als de gasten zijn vertrokken….

Avonden en dagen van te voren ben je bezig met boodschappen, de voorbereidingen, tafeldekken en koken en dan binnen mum van tijd is de tafel een ravage. Het was laat geworden, dus de gasten snel naar de treinen, weg met de auto of snel op de fiets. Voor mij een grote afwas, die ik graag in alle rust in mijn eentje doe, om bij te komen en na te genieten.

De volgende dag organiseerde ik voor wat familie een ‘Restjesdiner’: heel duurzaam en makkelijk. Voor vijf personen had nog een ruime maaltijd, en die gasten gingen met bakjes naar huis, voor een rest-restjesdiner voor de volgende dag!

Puddingpartij voor jonge dames

img_7226Puddingvormen zijn vaak fraai om te zien, ze staan prachtig in de keuken. Puddingen staan vaak op het menu, ook in de 19de en begin 20ste eeuw. Zelf ben ik niet opgegroeid met puddingen. En denk elke keer dat ik ze ook niet zo lekker vind. En toch… Het zijn fraaie gerechten die indruk kunnen maken tijdens een dinertje. Tijd om de ‘puddingaversie’ te overwinnen en die puddingvormen nu echt eens uit te proberen.
Hiervoor was natuurlijk een speciale gelegenheid nodig: een Puddingpartij. Met genodigden uit de culturele wereld en slechts voor ‘jonge dames’. Enkele mensen, die er over gehoord hadden, hadden ook wel graag een uitnodiging te willen ontvangen, maar ze vielen niet onder de jonge dames, dus helaas…

Voor de makers was het een steile leercurve: hoe maakt men puddingen, hoe maakt men er zes in anderhalve dag tijd met weinig ijskast ruimte en hoe lost men die gerechten uit hun keurslijf. Door de geweldige hulp van Julia de dag van te voren, is het gelukt om de puddingen op tijd op tafel te krijgen. En met tips en trucs van Suzanne kwamen ze ook nog uit de vorm. Hier onder ziet u een impressie van de geserveerde puddingen en van de leermomenten!
img_7239

Citroenpudding
De citroenpudding, die ik al wel eerder had gemaakt. De eerste keer vond ik deze best lekker, maar nu was ik wat minder enthousiast. Hij is wat ‘eiig’ (ik kan zelf niet zo goed tegen de geur van eieren). Het recept komt uit Het Geïllustreerd Kookboek van A. Simonsz: 3 citroenen, 6 eieren, 250 gram suiker, 1 deciliter witte wijn, 15 gram gelatine. Bovendien had ik deze gepland in de kipvorm van T.G. Green’s Newstyle Jellies. En ja, ik snap het, ‘jelly’, deze vorm zal waarschijnlijk geschikter zijn voor een gladde pudding, vanwege de detaillering van de vorm. Deze pudding is dus niet glad, waardoor hij wilde niet zo goed wilde lossen. Bovendien bleef kipjes-hoofd in de vorm zitten (en moest er los opgezet worden). Desondanks toch zag ‘ie er schattig uit.

img_7218

Rijnwijngelei
Een doorzichtige pudding waarin je het fruit ziet zweven, die stond hoog op mijn wensenlijstje van te maken puddingen. In diverse antieke kookboeken had ik plaatjes gezien van apics en jellies waarin je vissen, garnalen of vruchten zal zitten. Bij het in de vorm gieten leek het alsof hij toch niet erg transparant was, waardoor van het fruit slechts de schaduwen zou zien. Ik had gekozen voor aalbessen, omdat je die zo vaak tegenkomt in 19de eeuwse recepten. Ook voor deze gelei had ik het recept uit Het Geïllustreerd Kookboek van A. Simonsz gehaald: 375 gram suiker, 3 deciliter water, 1 fles Rijnwijn, 2 citroenen, 2 eiwitten, 40 gram gelatine.
Gezien de ingrediënten – vooral suiker en wijn – had ik geen grote verwachtingen voor de smaak. Misgedacht! Het was friszuur en smakelijk. De pudding bleek liever in de vorm te blijven, en het kostte nogal wat moeite om hem er uit te krijgen. Maar toen hij er eenmaal uit was viel hij niet tegen qua transparantie: je zag de bessen best goed zitten.

img_7221

img_7201

Spekpudding
Sommige van de gasten waren op het verkeerde been gezet. Nee, dit is géén hartige pudding, maar een laagjes pudding, zoals spek roze/wit kan zijn. Dat leek mij wel een spectaculair gezicht, een pudding bestaande uit drie verschillende kleuren. Voor het recept had ik het kookboek De Praktische Kookkunst van de Dames Ankersmit (1897) uitgezocht. De pudding bestaat uit een blanc manger, waarvan de helft met cacaopoeder bruin is gekleurd. Daarnaast wordt er een Rijnwijngelei gebruikt, die rozerood wordt gemaakt. De lagen moeten eerst een beetje opstijven en daarna kan men de volgende laat er in gieten. Een lesje geduld… Lossen wilde deze pudding ook wat moeilijk. Net te lang in het warme water gehouden, waardoor hij een beetje ging smelten. Tip van Suzanne Lambooy, die zij weer van Ivan Day heeft: de puddingvorm niet tot de rand, maar er een beetje onder vullen, zodat je ze gelijkmatig in het warme water kan zetten en het water niet over de rand klotst.
Suzanne kwam ook met het idee om met een scherp iets de zijkant te schrapen, waardoor de speklagen weer goed zichtbaar werden!

img_7220

Cocosnootpudding
Een onverwachte zeer smakelijke kookpudding met cocosnoot en gember. De enige van de zes die schoon op is gegaan. Laat je niet misleiden – als je niet van cocos en/of gember houdt – dit is een smakelijke verrassing. Eveneens van de Dames Ankersmit: 1/2 cocosnoot, 1 1/2 dl melk, 75 gr boter, 70 gr suiker, 3 eieren, 75 gr biscuits, 50 gr gekonfijte gember, zout.
De vorm met deksel wordt 1,5 uur au bain-Marie gekookt. Dit recept had ik een week van de te voren al uitgeprobeerd, omdat ik nimmer een kookpudding had gemaakt. Ik leerde dat je het waterniveau hoog genoeg moet houden en steeds flink moet laten koken. Doe je dit niet, dat komt de pudding er niet heel uit, dat is jammer, hoewel hij wel lekker smaakt. Bij deze pudding hoort een Rijnwijnsaus.

img_7214

Sinaasappelgelei
Voor de leeuwenvorm vond ik een oranjegekleurde pudding wel geschikt. Dus zocht ik het kookboek Oranjetoetjes. Van Willem de Zwijger tot Willem-Alexander van Cees Holtkamp en Lizet Kruyff naar een oranje pudding. En die vond ik in de vorm van een Sinaasappelgelei. Een heerlijke pudding die enorm sinaasappelig is, omdat het voornamelijk uit zelf geperst sinaasappelsap bestaat, een beetje suiker, citroensap en gelatine. Deze pudding kwam eenvoudig uit zijn vorm (wel net iets te lang in het water gehouden) en deint en drilt prachtig als je tegen het bord tikt. Het mooiste is dat het hoofdje anders deint dan de rest. Helaas zakte hij langzaam in elkaar. Te lang gewacht? Te warm? Maar hij was prachtig!!

img_7219

Chocoladepudding met vanillesaus
Couperus kan op een 19de eeuws feestje niet ontbreken, net zomin als chocoladepudding, vandaar dat ik het kookboek Couperus Culinair van José Buschman erbij pakte. Dit was de pudding die het minste kopzorgen gaf. Hij was eenvoudig te maken, hij loste perfect, kwam er zeer fraai uit. Bovendien glansde hij prachtig en deinde aangenaam!
De chocoladepudding combineerde goed met de Sinaasappelgelei, zowel in smaak als in kleur (jaren 70 combinatie) en met de cocosnootpudding! Ook was de pudding scherpt en gedetailleerd, precies zoals de koperen puddingvorm er uitzag.

img_7217

Met dank aan Suzanne, Julia, Merel voor het beeldmateriaal!

Puddingavonturen met de Dames Ankersmit

IMG_9251-1024x764Het is weer even geleden dat ik de keuken in ging: voor de zomer.
In september gaat niet alleen het nieuwe culturele seizoen van start, maar is het ook weer het begin van het koken: te beginnen met een verjaardagsmaal. En dat betekent weer nieuwe dingen uitproberen.
Een lange inleiding voor mijn puddingavontuur. Met deze schitterende roodkooperen puddingvorm en het kookboek van de Dames Ankersmit trok ik me afgelopen zaterdag terug in de keuken.

IMG_9281-e1412022822543-1024x1024
Recept: Caramelpudding
3 eierdooiers
1/2 liter room
10 gram gelatine
90 gram suiker

Kook den room, laat hem een weinig bekoelen, roer de eierdooiers 5 minuten, voeg er al roerende den room bij, maak van de suiker caramel, voeg den room met de eieren toe, en als de caramel opgelost is, de geweekte gelatine; roer nog even tot deze opgelost is, laat en pudding bekoelen, en laat hem daarna in eene vorm stijf worden.

Eitje, dacht ik, kan niet misgaan. Karamel, karamel, is dat alleen maar suiker ‘verbranden’ in een pannetje? Euh, ja. eigenlijk wel. Room weinig bekoelen? Wat zou nu precies “weinig bekoelen” zijn? De karamel oplossen in de bekoelde room met eieren lijkt eenvoudig, maar je moet heeeeel hard of lang roeren (en stiekem even die klont karamel weer laten smelten, anders lost er niets op!). Het ruikt héérlijk naar karamel, hmmmmm.

De gekozen puddingvorm is niet al te groot. Ik dacht aan deze hoeveelheid meer dan voldoende te hebben. Er stonden ook al mini vormpjes klaar, voor een-haps-puddinkjes, om de restanten te verwerken. Maar het bleek zelfs te weinig voor alleen de puddingvorm. Oh nee, wat nu. Gelukkig geven de Dames Ankersmit nog een heerlijk recept voor een chocoladepudding, waar van gelukkig de ingrediënten bij toeval in huis waren. Want twee keer hetzelfde maken, wilde ik niet. En verschillende lagen ziet er feestelijk uit!

Recept: Chocoladepudding
1/2 room of melk
10 gr gelatine
4 eieren
75 gram cacao
150 gram suiker
1/2 stokje vanille

Kook 4 dl room of melk met de vanille, roer de eierdooiers met de suiker en cacao 10 minuten, voeg er de koude room of melk en daarna langzaam de kokende toe, laat dit al roerende 5 minuten koken, voeg de geweekte gelatine toe en roer nog even tot ze opgelost is, laat de massa een weinig bekoelen, klop het eiwit zeer stijf, vermeld het met de massa en laat ze in en vorm stijf worden.

IMG_9286-e1412022798511-764x1024

IMG_9284-e1412022773919-764x1024
Natuurlijk wordt dat weer véél te veel. Deze chocoladepudding (misschien wel alle, ik heb niet zoveel ervaring met pudding) lijkt veel op chocolamousse.
De rode bolletjes, die zijn zo mooi rood, sorry, door de kleurstoffen. Voor de eerste keer niet moeilijker maken dan het al is. En eerlijk gezegd, het was heerlijk, écht karamel én chocomousse!

Nu weer de vorm even mooi oppoetsen!