Pâté de veau (kalfspastei)

kalfspasteiDit recept voor kalfspastei is behoorlijk machtig, maar erg lekker. Het staat in het Nationaal Kookboek (1895). Dit kookboek is goed te gebruiken, want er staan gelukkig hoeveelheden bij de ingrediënten. Helaas is het nog wel inschatten hoe lang en hoe warm alles moet. Wat ook minder handig is, is dat er in de recepten veel doorverwezen wordt naar andere recepten. Dus voor het pasteideeg zie recept nr. 30, voor het beklede van de pasteivorm zie recept nr. 342, etc. Maar goed, wat hebt u nodig?

 

 

1 kilo kalfsvleesch, 250 gram spek, 150 gram (rauwe) ham, 50 gram brood, 75 gram boter, 5 eierdooiers, verder pasteideeg nr. 30, madera, uien, kruiden, jus, enz. (wat deze enz. precies inhoudt, weet ik niet, maar vermoedelijk de kruiden.

Pasteideeg:
250 gram fijne tarwebloem mensen met theekopje koud water, 2 eierdooiers, 150 gram boter, meng dit tot een stijf deeg. Laat dit een uur rusten in een vochtige doek, rol het uit, vouw het toe en laat het weer rusten, daarna weer uitrollen en bekleed hiermee een ingevette taartvorm. Bewaar deeg voor de bovenkant van de pastei!

kalf2

De vulling:
Maak van een pond kalfsvlees, het spek met zout, peper, rommelkruid of gestampte kokskruiden gehakt, doe dit in een pan met ui, geweekt brood en de 5 eierdooiers en maak er een prutje van.

Vul de pastei met de helft van dit ‘gehaktprutje’. Snij de rest van het kalfsvlees in dunne plakken en braad het even in de koekenpan met boter. Leg de kalfsplakjes op het ‘gehaktprutje’, gevolgd door de rauwe ham, en daarna weer een laag ‘gehaktprutje’. Sluit de pastei met pasteideeg, maar laat in het midden een gaatje open. Bak het in de oven, ongeveer 175 graden, ca. 1 uur, kijk regelmatig of het goed gaat, let vooral op het deeg, als dat helemaal gaar is, is het goed. Giet door de opening madera en een paar eetlepels krachtige jus.

 

 

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *