Kerstgans uit Veur met Brusselsch gevolg

Door alles wat er voor, tussen en na kwam en nog moet komen – pensioenfeest moeder, tentoonstelling, vakantie, studiereis, voorbereiding huwelijk broer – was ik het bijna vergeten: ons prachtige boek. Samen met mijn broer maakte ik een receptenboek Kerstgans uit Veur met Brusselsch gevolg. Een familiereceptenboek, privé uitgegeven.

foto
Twee jaar geleden kreeg ik van mijn oom een stapel oude menukaarten, omdat ik van koken, historie en historische keuken hou. De menukaarten zijn van de familie.

1891, 4 april huwelijksdiner Henri&Octavie 1903, 30 juni 1916, 22 augustus, huwelijk TH-SW1931, 21 juni
Mooie kaarten met mooie gerechten er op. Soms met namen van personen die bij het diner aanwezig waren. Octavie?! Dat is mijn overovergrootmoeder. En Henri Thunnissen, haar schoonzoon? Hoe zat die familie in elkaar?
Ik ging op onderzoek uit. Zoeken naar de personen, gelegenheden waarvoor die diners gegeven waren, en waar deze mensen woonden. Dezelfde oom gaf mij een stapel brieven mee, die aan dezelfde overovergrootmoeder Octavie Jullien geschreven waren door mijn overovergrootvader Henri Swarttouw. Ik las dat Octavie het hart van Henri brak, omdat zij niet met hem wilde trouwen. Gelukkig las ik in een brief van enkele weken er na, dat het toch nog goed kwam. Ik heb een menukaart van hun bruiloft, van hun 12,5 jarige jubileum, ook de 25 en 30 jaar werd gevierd. Zoveel informatie, en zoveel mooie verhalen en zoveel menukaarten, daar moest een boek van gemaakt worden.

Ons receptenboek is samengesteld uit gerechten van menukaarten – de oudste is uit 1891, de jongste is van 1956 – van de familie Jullien-Swarttouw-Thunnissen. Van 39 menukaarten is een gerecht gekozen, waarvan het bijbehorende recept opgezocht is in een kookboek uit de tijd. Een gerecht van een menukaart uit 1915? Dan een recept uit een kookboek van voor 1915!

 

puntpixel.nl_kerstgans-uit-veur-met-brusselsch-gevolg2 puntpixel.nl_kerstgans-uit-veur-met-brusselsch-gevolg6

Koken in Oorlogstijd

Geurts, A, Oorlogskookboek (1940)Na het kanonsgebulder, dat gedurende 5 dagen alles overstemde, kwamen wij op ‘t idee een OORLOGS-KOOKBOEK uit te geven. Het is haast niet te geloven dat in tijden van doodsangst men nadenkt over het uitgeven van een kookboek. Ook tijdens de eerste wereldoorlog worden er al speciale kookboeken voor tijden van schaarste uitgegeven.

Naar mate de oorlog vordert, ontstaat er een groot gebrek aan voedsel. Te beginnen met de luxe en importproducten, zoals koffie, thee en tabak. Er worden veel producten door surrogaten vervangen: koffie van eikels of cichoreiwortels, gehaktballen van garnalen (die op sommige plekken zelf te vangen waren). En de bekendste is wel het amandelspijs, dat door een prakje witte bonen werd vervangen. Zeer succesvol, want het wordt nog steeds gebruikt.
Men had grote behoefte om in de oorlog een eetcultuur van enig niveau te behouden. Er verschijnen recepten voor crisistaart en koekjes van tulpenbollen. Ook blijft men zijn best doen om er iets moois van te maken. Dit is goed te zien is aan de menukaarten van het gezin Thunnissen-Swarttouw.

1940, pasen21941, 1916, huwelijksdiner Thunnissen-Swarttouw

Vlak voor de oorlog in Nederland uitbreekt, wordt bij het gezin nog een uitgebreid paasdiner genuttigd. Toch is al wat eenvoudiger dan een jaar er voor, toen stonden er nog acht gangen op het menu. Ook Kerstmis wordt gevierd, zelfs in de hongerwinter van 1944. Met eend uit blik. In het grote huis aan de Carel van Bylandtlaan was een grote wijnkelder, waar men blijkbaar nog uit kon putten!
Niet alleen werden feestdagen gevierd, ook jubilea, zoals het zilveren huwelijk van Henri Thunnissen en Maria Swarttouw in 1941.

1944, kerst vz 1944, kerst
Dat dit gezin doorging met leven en dat het leven gevierd moest worden blijkt uit de opmerkelijke hoeveelheid menukaarten uit de oorlog die bewaard zijn gebleven gemaakt. De familie had behoefte aan feestelijk te eten. Er was blijkbaar nog eten genoeg om een maaltijd te maken.

Cocktails en American drinks

Harry-Humphrey-Brown-American-Drinks-1910Wie Downton Abbey kent, weet dat wanneer er cocktails worden geschonken, Granny daar voor bedankt. Lord Grantham: “Hello mama. Can I tempt you to one of these new cocktails?” Granny: “No, no, I don’t think so. They look too exciting for so early in the evening. Don’t you think so, Carson?” Carson is het natuurlijk met haar eens: “Better avoided, milady.”

Wanneer komen die mix-drankjes op? Het schijnt dat de cocktail al vroeg in de 19de eeuw bestaat. Maar wat is nu precies het verschil tussen punch, cocktails, fixxes etc? Dat het iets met Amerika te maken heeft, blijkt uit vrijwel alle titels of titelbeschrijvingen, die een verwijzing naar het land hebben: American Drinks, 400 Hollansche recepten tot het maken van warm en koude dranken, door Harry & Humprey Brown en W. Slagter, Cocktails. American en Fancy drinks, ijsrecepten en -dranken.

“De bewerkers weten bij ervaring, dat er zeer weinig menschen zijn, die deze dragen op de beste manier kunnen maken; doch wanneer deze recepten letterlijk opgevolgd worden, kunnen de resultaten niet uitblijven; en door eenige oefening, kan men ten alle tijden de gewenschte dranken naar voldoening bereiden.”, aldus de gebroeders Brown. Dus zullen we eerst veel moeten oefenen. Daarom is het boekje dat W. Slagter in de jaren twintig schreef erg handig, het is namelijk met plaatjes.

 

Er bestaan vele soorten American drinks: fixes, flips, sangerees, smashes, punchen, cobbles, crustas, fancy dranken, etc. Daarnaast wordt er nog een onderscheid gemaakt tussen zomer- en winterdranken.
Slagter begint direct met absint. Iedereen heeft er weleens over gehoord, maar wat is het nu eigenlijk. Slagter: ” Absinth is een likeur, welke uitanijs, alpenkruiden en vermouth gestookt wordt. In in elke groote wereldstad een voorname drank. In Holland mag geen object verkocht worden. Ik kan dan ook een ieder, die van deze absinthdranken gebruik wil maken een andere likeur aanbevelen, nl. Oxigenée Cuisinier (reclame? gek genoeg staat er geen advertentie in het boekje). Alle spannende verhalen kunt u wel op internet vinden…

Maar het meest spannende dat ik hoorde uit eigen familiekring, is dat mijn Pake een fervent cocktailshaker was. Daar moet ik meer over te weten zien komen!
cocktails-1
Wat het nu precies allemaal is, weet ik nog niet, maar ik ga me er de komende tij in verdiepen… Hier heeft u alvast wat recepten, zodat u ook kunt experimenteren:

Absinth-cocktail
Doet in een kleinen tumbler een weinig geklopt ijs. 3/4 wijnglas absinth, een stukje gelatine en tien druppels Anogstura bitter, roert alles goed dooreen.

Vermouth-Cocktail
Doet in een kleinen tumbler een wijngrlas vermouth, 30 druppels gomsiroop en een winig geklopt ijs, alles goed roeren, opdineen met citroenschilletje er bovenop.

Appel-punch
Doet in een bowl een geschilden appel en citroen in stukjes gesneden, een eetlepel witte suiker, voegt hierbij een flesch claretwijn, en laat dit mengsel drie staan, roert alles goed dooreen en doet er een klein stuk ijs in. Opdienen in wijnglazen.

Iets te eten?
“To drink well, it is advisable to eat at the same time.” luidt het Engelse spreekwoord. Maar wat moet men nu serveren op een cocktailfeestje? Een vrij recent boekje (jaren 50-60) Selected Drinks van Jacques Platteschorre is er heel duidelijk over: Sandwiches, canapé’s, toastjes, olijven, chips, amandelen, pinda’s, zure zilveruitjes, kleine augurkjes, kaasblokjes, kaasstokje, en natuurlijk uw eigen fantasie 😉

Hoe hoort het eigenlijk?
Onze eigenste Amy Groskamp-ten Have behandelt in haar etiquetteboek gelukkig de cocktail! Er wordt twee keer over gesproken: het cocktailuur en de cocktailkleding.
Cocktails worden tussen 5 en 7 in de middag geserveerd aldus Amy, daarnaast ook port, sherry, advocaat of morellen of frambozen op brandewijn (dat laatste is voor de oudere of ouderwetsche gasten) . Een dame dient op het cocktail, na 5 tot 7 uur, in een lange rok met geklede blouse te verschijnen, de heren dragen een visite-toilet.
Waar komt die cocktailjurk dan vandaag? Uitzoeken!