Pasteienlunch

Broer nummer 2 vroeg mij of ik de lunch op zijn huwelijksdag wilde maken. Natuurlijk! Maar ik was ook ceremoniemeester én getuige. Dit vereiste dus een tactische lunch: lekker, bijzonder, mooi, goed vullend voor de rest van de dag en avond, makkelijk, zonder op locatie opwarmen/koken/dingen (klaar/af)maken. De locatie was prachtig, maar alles moest zelf geregeld en verzorgd worden: de tafels, de stoelen, de kleden, het bestek en servies. 

De gedekte tafel met pasteien. Foto: Jepke Versnel.

Toen zag ik het boek Pastei&Paté. Recepten van het Franse platteland van Stéphane Reynaud. Dit was het! Een pasteienlunch! Ik had bijna een half jaar om recepten uit te proberen. Voor het toekomstig bruidspaar bakte ik een proefdiner om een aantal dingen te testen. Daags voor het huwelijk nam ik drie dagen vrij om deze kookmarathon tot een lucullusmaal te maken. 

Ik koos 7 pasteirecepten uit, voor de 18 genodigden. En bedacht dat ze op houten plaatjes geserveerd worden. Pasteien eten is gezellig eten. Je vraagt je buurman of hij een stukje voor je af wilt snijden, of zelf stuur je een plak van dit of dat naar de andere kant van de tafel. 

Boerenpastei, tonijnpastei, kruidenpaté, kalfspastei, kaastaart, pompoenpastie, paalpaté

Zeven pasteien en zeven heel verschillende smaken.

Kruidenpaté met hazelnoten. Een heerlijke zacht gerecht met langzaam gegaarde groente uit de oven. Maar liefst 3 uur 

Pompoenpastei. Bijzondere combinatie van witte port, rietsuiker, kardemon en een kopje koffie!

Paaspaté. Hé! Deze heeft iets venijnigs, met de rum, witte wijn, hele peperkorrels en rauwe ui. Even wennen, maar lekker. En heel mooi met die hele eieren er in!

Plakje paaspaté

Boerenpastei. Met spek, ham, aardappelen en kaas, een pastei die je verwarmt en doet verlangen naar samen onder een dekentje bij de open haard 

Tonijnpastei. verrassend met olijven, artisjokken, sojasaus. Broer nummer 1 vond deze erg smakelijk!

Kaastaart met noten. Heerlijk zware ‘taart’ met bleu d’auvergne, rozijnen, hazel-, wal- en cashewnoten.

Kalfspastei. Het onovertroffen en befaamde 19de eeuwse recept uit het Nationaal Kookboek (1895)

En natuurlijk een dessert van ‘restje’: schuimpjes. en speciaal voor de bruid: bitterkoekjescake!

Pensioendiner

Sommige liefhebberijen zorgen voor  – hoe zal ik het zeggen – een boel extra werk, dat overigens met alle liefde wordt gedaan.
Zo vroeg mijn moeder of ik ter gelegenheid van haar pensioen een 19de eeuws diner kon verzorgen, voor 14 personen, met uitleg over dineren en etiquette uit de eervorige eeuw. En mijn broer wilde graag voor zijn huwelijk met mijn beste vriendin, drie maanden later heel graag een feestelijke bijzondere lunch.

Eerst het pensioendiner. Mijn moeder wilde full swing. De uitnodiging op 19de eeuwse wijze, een fraai gedekte tafel, natuurlijk 19de eeuwse gerechten én met uitleg tussendoor!
De gerechten werden in drie gangen geserveerd, zodat ik zelf ook een beetje kon deelnemen aan het diner. Niet helemaal correct 19de eeuws, maar wel in de sfeer van. Voor de vegetarische gast maakte ik nog twee vleesloze pasteitjes, zodat ook zij keuze had.
IMG_0856

De voorbereidingen: recepten uitzoeken, tafeldekken en -schikking

IMG_0852 IMG_0850

De uitnodigingen, met de hand gestempeld!

IMG_0853IMG_0855
Uit het Nationaal Kookboek van A.G.L. Westenberg uit 1895 haalde ik de recepten voor de kalfspastei met maderasaus, vispastei en de ham als wilde zwijnsbout. het recept van de aardappelkoekjes vond ik Nieuw geïllustreerd kookboek van H.M.S.J. Holl ca 1930, net zoals de basis voor de aardbeienschuimtaart, de citroenpudding stond in A. Simonsz, Geïllustreerd kookboek van rond 1900, de garnalencocktail volgens recept van mijn oma (geb. 1912). Het pepermunt-recept staat in Oranje Toetjes van Lizet Kruyff en Cees Holtkamp.

Het weekend voor het diner startte ik met het maken van het deeg voor de pasteien, de sauzen, de pepermuntjes en de juliennesoep. Schreef de menu- en naamkaartjes.

Het diner was donderdag, op woensdag ging ik naar het huis van mijn ouders om de strijd met de tijd aan te gaan. Die dag maakte ik de pasteien, marineerde ik de ham voor de ‘wildezwijnsbout’, bereidde de vegetarische pasteien voor. Besloot ik niet de bonbons zelf te maken, maar ze te kopen. Donderdag al vroeg wakker – van de spanning – braadde ik de ham, vroeg mijn vader de garnalencocktail te maken (hij kan dat heel goed!), maakte de aardappelkoekjes, hielp mijn moeder met de sperziebonensalade, bakte ik de schuimtaart, klopte de slagroom en dekte de tafel. Gelukkig deed mijn moeder de bloemen en kwam mijn ene broer kwam vroeg om te helpen.
ik las mijn tekst nog een keer door, ging me omkleden, ander broer met gezin kwam, probeerde mijn hartelapje (nichtje van 3 jaar) uit de keuken te houden (tante Wyke wat ben jij aan het doen?)

Tafeldekken!

IMG_0673 IMG_0680

DSC_0182 IMG_0358

Het was een geweldige mooi en lekkere avond: een succes. De gasten waren in opperste beste stemming, er gebeurde geen ongelukken, geen verbrande vingers of wijn over de jurken), het geheel zag er fraai uit, leuke toespraakjes en tableau vivant, en het eten was gelukt.

IMG_0710   DSC_0196  DSC_0200 DSC_0214DSC_0215

En dat alles in beheersbare stress!
Keeping up the good work: op naar de huwelijkslunch!

Diner op de Rotterdamse Oogst Markt

Het was een belevenis, het Hoe-maakt-u-het-diner van Rotterdamse Oogst. Het avontuur startte eigenlijk al eerder deze week met de logistieke zaken. Om alle spullen op vijf locaties in vier verschillende steden, naar één tafel te krijgen. Net zoals het een uitdaging was om drie koks, die eigenlijk geen tijd hadden, de ingrediënten van 19de eeuwse recepten te laten kopen én te verwerken. Maar het is gelukt. Met een volgepakte auto stonden we om half 6 op het Noordplein te Rotterdam. De markt was nog bezig met de afbouw, maar wij konden gelukkig al terecht, want het dekken van de tafel zou wel wat tijd in beslag nemen. Het kostte ook wat moeite, vanwege de wind wilde het tafelkleed niet blijven liggen. Lang leve het ductape!

Tafel dekken is een serieuze én dynamische zaak!

IMG_8467IMG_8470IMG_8474

De tafel werd in een kleine driekwartier gedekt. Wij kunnen zo mee draaien op Downton! Hier de lijst van wat wij nodig vonden voor een goed gedekte tafel:

10 schelpen
10 borden
10 soepborden
10 dessertborden
2 taartschalen
1 groot bord
5 zuurschalen
1 groentedekschaal
1 grote slakom

10 dinervorken
10 dinermessen
10 soeplepels
10 voorgerecht vorken
10 dessertlepels
10 dessertvorken
10 messenleggers
divers opdiencourver
10 servetten
2 tafelkleden
10 menukaarten

10 champagnecoupes
10 wijnglazen
10 wijnglazen rood

tafelgroen en -bloemen
3 kandelaars, 1 met bloemstukje
1 piece de conversation

Rond zes uur druppelden de gasten binnen. Onze topkok Ad had een gaspit geconfisqeerd zodat hij aan zijn geweldige juliennesoep kon beginnen. Opmerkelijk detail is dat deze soep in losse onderdelen in een rugzak zat. Het kan dus allemaal.
Het eerste gerecht, een hors d’oeuvre, was een garnalencocktail, opgediend in een klein schaaltje in de vorm van een schelp. Het recept is van mijn oma, die haar opleiding in Rollecate volgde. Daarna kwam de traditionele juliennesoep van Ad, die weer voortreffelijk smaakte.

IMG_8716IMG_8718

Het hoofdgerecht bestond uit kalfspastei (recept uit Nationaal Kookboek van A. Westenberg), twee stuks, geserveerd met diverse groenten, die op dezelfde ochtend nog op de Rotterdamse Oogst markt waren gekocht: boterboontjes, tuinboontjes en sla. Het hele diner was “a la Russe”, er werd dus door ons uitgeserveerd. Maar omdat het aansnijden van een pastei een hele kunst is, hebben we voor het hoofdgerecht “service a la française” ingezet. Wie durft de pastei aan te snijden? Mijn vader heeft het er goed vanaf gebracht! Alle gasten trouwens, want de beide pasteien gingen zo goed als schoon op. Dat was dus 2,5 kilo kalfsbiefstuk, 500 gram vet spek, 400 gram rauwe ham, 450 gram boter en zeker 14 eieren.

IMG_8455IMG_8456-764x1024IMG_8457

Natuurlijk was er ook een dessert: citroenpudding (recept uit Geïllustreerd kookboek van A. Simonsz) en pruimentaart (recept uit Hedendaagsche kookkunst van Maria Haezebroek). Merel had de zoete gang voor haar rekening genomen. Hetgeen zeer geslaagd was! De citroenpudding was heerlijk fris na de zware kalfspastei. En de pruimentaart had voortreffelijk laagjes-roomdeeg.

IMG_8465IMG_8721

De wijn was verzorgd door Sylvia die haar wijnhandelaar Joop om raad had gevraagd. De Asti bij het dessert was een schot in de roos!

En zo eindigde het diner in een prijsuitreiking, waar de tafel 6 met het 19de eeuwse diner een eervolle vermelding kreeg voor de aankleding en het concept. De jury was onder de indruk. De gouden pollepel werd gewonnen door tafel 4 van Fatma Bhagaloe: Gefeliciteerd!
Hierna vloog iedereen weg om Nederland te zien voetballen. Nagenietend van de avond, gingen wij alles opruimen en inpakken. Moe maar zeer voldaan terug naar huis en naar bed, wetende wat voor gigantische afwas er de volgende ochtend op ons zou wachten….