IJs van de Dames Ankersmit (1899)

Voor de kerst stond er een relatief makkelijk diner op het programma. Verzoek van een van mijn broers: gourmetten. “Dat is gezelliger omdat jij niet de hele dag in de keuken hoeft te staan en niet constant van tafel gaat om de volgende gang te halen.” Dat ik daar van geniet lijkt niet geheel door te dringen. Of dat hij vindt dat ik er meer bij moet zijn.
Enfin, zo geschiedde. Echter wilde ik natuurlijk wel echt – eindelijk na een jaar nauwelijks gekookt te hebben – wat leuke recepten maken. Naast het voorgerecht dat door mijn vader werd gemaakt, sneden de dames het meeste vlees en maakten de sausjes zelf, en werd het dessert de kroon op de avond.

Het was al weer geruime tijd geleden dat ik de ijsmachine had gebruikt, en had daar wel zin in.
En hoe: citroenijs, aardbeienijs én vanille-ijs. En dan ook nog twee puddingen. Beetje overdadig en wellicht wat overdreven, maar ach…

Vanilleijs
3/4 liter room, 4 eierdooiers, 10 gr. maizena, 1 stokje vanille 125 gr. suiker.Laat de vanille in de room 1 uur op een warme plaats van de kachel trekken, laat daarna den room koken; roer de eierdooiers met de suiker en maizena 10 minuten, voeg den room toe en laat de massa al roerende 10 minuten koken; plaats de pan daarna in koud water en roer de massa tot zij goed gekoeld is.

Vul de massa in de ijsbus, vul de ruimte om de bus laagsgewijze met 2 1/2 kilo klein gehakt ijs en 1/2 kilo grof zout, draai gelijkmatig, in het begin langzaam en daarna vlugger tot het begint moeilijk te worden.

Aardbeienijs
750 gr. aardbeien, 500 gr. suiker, 1/2 liter water, 2 citroenen, 1 lepel rum (niet gebruikt ivm de kinderen), eenige druppels cochenille (niet nodig met die knalrode aardbeien uit de vriezer).
Laat het water met de suiker koken; laat het koud worden; wasch de aarbeien en wrijf ze door een zeef; vermeng ze met de suiker, rum en citroensap en behandel ze verder als vanilleijs.

Citroenijs
500 gr. suiker, 3/4 liter water, schil van 1/2 en sap van 6 citroenen
Laat de suiker met het water en citroenschil koken, schuim dit, zoo noodig, laat het koud worden, voeg het citroensap toe en giet de massa door een fijne zeef; behandel het daarna als gewoon vanilleijs.

Het ijs was een daverend succes, voor het aardbeien- en citroenijs. Heerlijk fris en fruitig, niet heel hard, meer als sorbet. Het vanilleijs was op zich lekker, smaakte goed naar vanille, maar had zoals mijn andere broer omschreef ‘iets broodachtigs’. En ik snapte heel goed wat hij bedoelde. Zou dat de maizena kunnen zijn? Een ander recept uit de Hedendaagse Banketbakker was lekkerder.
Maar al met al heerlijk en ik ga niet nog een keer 2 jaar er overheen laten gaan.

Afgelopen jaar was een heel druk jaar met de publicatie van een 500-pagina dik boek en van koken kwam het niet. Mijn goede voornemen dit jaar is: weer meer in de keuken staan!

Aardbeienijs

IMG_0797 Toeval brengt soms geluk. Zo was dat maandagavond ook het geval. Ik liep vanaf de tram naar huis, na een studiereis, met een omweg naar een frituur omdat ik toch iets moest eten, geen zin had om in de keuken te staan, en ach, wat maakt die ene avond ongezond eten nog uit, na alle ladingen die in Thüringen genuttigd waren, niets. Dus liep ik langs een route die ik nooit loop en kwam daardoor voorbij een kringloopwinkel. Mijn oog viel direct op een ouderwetse ijsmachine (zonder stekker) die in de etalge stond te wachten. Winkel dicht, pas de volgende ochtend om 10 uur open. Ik wist dus direct dat ik ruim voor openingstijd op ‘wacht’ zou staan. En zo geschiedde, de volgende dag was ik om 10 voor 10 de trotse eigenaar van een ijsmaker uit de jaren stilletjes.
Zoiets moet natuurlijk direct uitgeprobeerd worden, dus trommelde ik wat eters op, zodat dat het ijs niet allemaal in eigen buik ging. zelfs met drie eters, belandde het merendeel in bakjes voor later.

Voor het ijs gebruikte ik het Geïllustreerd Kookboek van A. Simonsz uit 1905-1910.
Het hoofdstuk over ijs begint met de uitleg van de werking van de ijsmachine. Nu is deze zo eenvoudig in gebruik dat verdere uitleg niet echt nodig is. Maar de informatie over de duur van het draaien en het vriezen was wel weer zeer handig.
IMG_0801
Omdat ik vanille-ijs al een keer had gemaakt, koos ik dit keer voor aardbeienijs:
1 liter aardbeien, 200 gram suiker, 1 liter slagroom, 50 gram poedersuiker, 2 eiwitten.

De vruchten worden gewassen, bestrooit met de suiker en in een waterbad een weinig verwarmd (> een waterbad klinkt als ‘veel water’, maar omdat het moet bevriezen leek me dat niet zo handig, dus nam ik ruim 50 ml water, wat waarschijnlijk toch te veel is, er komt ook heel wat water uit de beien zelf!). Als de suiker gesmolten is, worden de vruchten door een paardenharen zeef gewreven. De room wordt met de poedersuiker en de eiwitten stijf geklopt, daarna vermengd met het vruchtenmoes en in de ijsbus gedaan om te bevriezen.

IMG_1276 IMG_0800

Kind kan de was doen. Gelukkig is de ijsbus heel groot, want het is een enorme hoeveelheid. In de emmer gingen maar liefst 2 zakken ijsblokjes die wat fijner waren gestampt. Zout erbij en draaien maar, 15 tot 30 minuten. Voor de volgende keer weet ik dat ik meer zout moet gebruiken en een extra zak ijsblokjes moet hebben. Het bovenste deel van het aardbeien ijs was nog niet voldoende bevroren omdat het ijsniveau gezakt was.
Maar lekker….. hmmmmmmmmmmmmmm

Mijn kerstdiner à la 1900

IMG_6330-764x1024 IMG_6323-1024x764

De tafel is volgens Elis M. Rogge gedekt, versierd met roodlint en kerstgroen. Ook de spiegels in de kamer waar het kerstmaal plaats vindt, is opgeluisterd met hulst en dennetakken.

Op het menu:
– garnalen in schelp
– hazenpasteitjes
– gebraden ham met madeirasaus, aardappeltjes uit de oven, doperwten en stoofpeertjes
– (vorm)ijs, citroenpudding, chocoladetaart, schuim.

IMG_6344-1024x764 IMG_6347-764x1024

Citroenpudding
Deze geweldige citroenpudding heb ik gemaakt in de vorm die ik van mijn oma heb geërfd. Het recept komt uit A. Simonsz., Geïllustreerd kookboek: 3 citroenen, 6 eieren, 250 gram suiker, 1 deciliter witte wijn of bessenwijn, 15 gram gelatine.

De eierdooiers worden met de suiker tot schuim geroerd, daarbij worden het citroensap en de wijn gevoegd, die vooraf even verwarmd zijn. Dit mengsel wordt onder voortdurend roeren even doorgekookt; daarna voegt men e gesmolten gelatine en het zeer stijf gekopte eiwit toe en blijft men roeren, tot de pudding stijf genoeg is, om in den vorm gedaan te worden. Voor het roeren der eidooiers moet een een houten of zilveren lepel gebruikt worden. De vorm behoort van binnen met amandel- of slaolie bestreken te zijn. Bij citroenpudding worden droge biscuits of zwavelstokken voorgediend.

IMG_7561-768x1024 IMG_6338-1024x764

IJs
Het kerstdiner was een uitgelezen kan om deze twee schitterende ijsvormen eens uit te proberen. Een aflevering van Royal Upstairs Downstairs waarin Ivan Day ijs maakt voor diner was de inspiratiebron. ‘Dat doe ik wel’ dacht ik. maar niets bleek minder waar. Het is enorm lastig. Mezelf beschermende had ik al besloten niet ook nog zelf ijs te maken, maar gewoon ijs te gebruiken uit de supermarkt.

Maar het lossen van de ijsvormen is een worsteling. De asperges braken en smolten snel. Een gekoelde schotel was voor het laatste probleem een oplossing. Verschillende soorten ijs geprobeerd: sorbet-, water- en roomijs.

Uiteindelijk 6 asperges weten te maken, voor het kerstdiner. De bloem is maar voor de helft gelukt. Maar het ach, het kaarslicht camoufleert een boel…
IMG_6351-1024x764 IMG_6352-1024x764