The Real Downton Abbey Christmas dinner

De inspiratie voor het kerstdiner kwam van een bezoek aan Highclere Castle afgelopen zomer. Tijdens een landhuizen-reis bezochten we ook dit beroemde woonhuis van de familie Carnarvon c.q. Crawley, beter bekend als Downton Abbey. 

Mijn moeder en ik zijn me kerstmis meestal in de keuken te vinden. Weken van te voren hebben we ons al gebogen voor de menu’s, ingrediënten, servies, tafelschema’s, menukaarten. Voorgenieten dus! We hadden ook al zo genoten van ons moeder-dochter-uitje naar de Engelse landhuizen, en om de rest van de familie daarvan mee te laten genieten bedachten we het Downton Abbey diner. 


Lady Carnarvon is een slimme dame, die het succes van de serie gebruikt om het landgoed te laten voorbestaan. In de landhuiswinkel is dan ook veel ‘merchandise’ te koop, waaronder een aantal (kook)boeken, die ik natuurlijk mee naar huis nam.

De recepten komen dus voornamelijk uit deze twee boeken. Echter de toetjes zijn van Miss Foodwise, Regula Ysewijn, uit haar boek Pride and Pudding.

Nieuwe favoriet in de kast!

Bij ons staat er altijd een garnalencocktail op het menu. Dit wordt dan ook altijd gemaakt door mijn vader, naar recept van zijn moeder. Naast boerenkool, pannenkoeken, appeltaart/-bollen én zelfgebakken brood is dit zijn specialiteit. Op de menukaart een mooi samenvoegsel van prawn en Downton: prawnton cocktail.

Menukaart gemaakt door mijn moeder.

De soep was een zeer smakelijk broccolisoep met roquefort. Mooi groen van kleur en stevig van smaak!

De hoofdgang bestond uit meerdere gerechten, waarvan de varkensrollade met een krokante zoutkorst heel goed was. Maar een absolute winnaar was – was zelf aangenaam verrast – de groene aspergemousse. Heel lekker, fris en aangenaam van textuur. Ook de volgende dag was deze nog heerlijk. Wie denkt dat de broccolisoep groen was…. Deze mousse was écht veel groener, bijna fluoriserend!! Het lossen van de emaille vorm ging niet heel makkelijk. maar de tip van de vorm in de stoom van kokend water houden was een goeie, het duurde alleen wat langer dan ik dacht.

Verrassend smakelijke en frisse aspergemousse.

Als het dessert hadden we drie verschillende toetjes op het menu staan: Brown bread ice cream, tamarinde ice cream en ribbon jelly. 

Laagjes maken.

De ribbon jelly bestaat uit laagjes van frambozen-jelly en almond flummery. Het kostte veel tijd op het te maken, omdat de laagjes moeten opstijven voordat er een andere laag er in gedaan kan worden. Maar het zag er prachtig uit. En qua smaak? Ja, tja, een beetje saai vond ik het. Maar wellicht lag dat aan de combinatie met de twee ice creams, die nogal uitgesproken van smaak zijn, met name de lichtzure tamarinde. ik vond de gebakken brown bread kruimels erg leuk in het ijs. Enkele tafelgenoten moesten er om lachen, omdat het zo enorm hard kraakte… eentje durfde het niet te eten vanwege zijn tanden, wel het ijs maar niet de kruimels. Misschien had ik ze ook wel iets te hard gebakken, het leek wel kandij.

Ribbon Jelly

Zelfs voor de kinderen die niets lekker vinden, behalve friet en pannenkoeken, was er een 4-gangen diner. Een tikkeltje saaier en smakelozer…. 

Al met al een geslaagd kerstdiner!

Mijn kerstdiner à la 1900

IMG_6330-764x1024 IMG_6323-1024x764

De tafel is volgens Elis M. Rogge gedekt, versierd met roodlint en kerstgroen. Ook de spiegels in de kamer waar het kerstmaal plaats vindt, is opgeluisterd met hulst en dennetakken.

Op het menu:
– garnalen in schelp
– hazenpasteitjes
– gebraden ham met madeirasaus, aardappeltjes uit de oven, doperwten en stoofpeertjes
– (vorm)ijs, citroenpudding, chocoladetaart, schuim.

IMG_6344-1024x764 IMG_6347-764x1024

Citroenpudding
Deze geweldige citroenpudding heb ik gemaakt in de vorm die ik van mijn oma heb geërfd. Het recept komt uit A. Simonsz., Geïllustreerd kookboek: 3 citroenen, 6 eieren, 250 gram suiker, 1 deciliter witte wijn of bessenwijn, 15 gram gelatine.

De eierdooiers worden met de suiker tot schuim geroerd, daarbij worden het citroensap en de wijn gevoegd, die vooraf even verwarmd zijn. Dit mengsel wordt onder voortdurend roeren even doorgekookt; daarna voegt men e gesmolten gelatine en het zeer stijf gekopte eiwit toe en blijft men roeren, tot de pudding stijf genoeg is, om in den vorm gedaan te worden. Voor het roeren der eidooiers moet een een houten of zilveren lepel gebruikt worden. De vorm behoort van binnen met amandel- of slaolie bestreken te zijn. Bij citroenpudding worden droge biscuits of zwavelstokken voorgediend.

IMG_7561-768x1024 IMG_6338-1024x764

IJs
Het kerstdiner was een uitgelezen kan om deze twee schitterende ijsvormen eens uit te proberen. Een aflevering van Royal Upstairs Downstairs waarin Ivan Day ijs maakt voor diner was de inspiratiebron. ‘Dat doe ik wel’ dacht ik. maar niets bleek minder waar. Het is enorm lastig. Mezelf beschermende had ik al besloten niet ook nog zelf ijs te maken, maar gewoon ijs te gebruiken uit de supermarkt.

Maar het lossen van de ijsvormen is een worsteling. De asperges braken en smolten snel. Een gekoelde schotel was voor het laatste probleem een oplossing. Verschillende soorten ijs geprobeerd: sorbet-, water- en roomijs.

Uiteindelijk 6 asperges weten te maken, voor het kerstdiner. De bloem is maar voor de helft gelukt. Maar het ach, het kaarslicht camoufleert een boel…
IMG_6351-1024x764 IMG_6352-1024x764

Wat te doen met de vele restjes van het kerstdiner?

Nadat half Nederland zich twee dagen heeft uitgesloofd in de keuken of zich heeft gek gewerkt aan het opentrekken van verpakkingen, blijven er na Kerst zoveel restjes, kliekjes en kleine hapjes over.

Rond 1900 genoot de hogere klasse van uitgebreide en overdadige diners. Niets was te veel of te gek. Toch was men niet verkwistend, de restjes van het diner werden weer verwerkt tot heerlijke hapjes voor de volgende dag.
Wat doet u met de kliekjes die u overhoudt met Kerst? Hier een drietal recepten (uit: Geïllustreerd Kookboek van A. Simonsz., ca. 1900):

schelpen

Vlees in schelpen
200 gram vleesresten, 2 deciliter melk of restant van jus met water, peper, out, nootmuskaat, 1 leper gehakte peterselie , 20 gram bloem, 30 gram boter en paneelmeel.

Het vlees in kleine stukjes snijden of hakken. De boter smelten, de bloem er door roeren, melk of jus toevoegen, evenals zout, peper en nootmuskaat. De saus laten doorkoken, het vlees en de peterselie er door roeren en de schelpen met het mendel vullen. De schelpen moeten eerst met boter bestreken zijn, en wanneer men ze gevuld heft, met paneermeel worden bestrooid, om in den oven bruin te bakken.

rijstrand

Haché met rijstrand

Hachee: 250 gram koud vlees, 3 delcitieter bouillon of burin van jus met water, 1 ui, 1 stukje spaanse peper, 1/2 liter azijn, 3 kruidnagelen, 1 laurierblad, 1 lepel bloem
Rijstrand: 300 gram rijst, zout en peper

Het vlees in kleine, vierkante stukjes snijden, het water met de azijn er op gieten, de kruiderijen toevoegen en zachtjes 1 a 1,5 uur koken, daarna het och binden met de met koud water aangemengde bloem. (tip: hachee is zeer geschikt om in de hooikist te worden klaargemaakt). Zorg dat de saus dikker is, voeg daarvoor eventueel extra bloem toe.

Kook de rijst gaar in kokend water met zout en peper (1/2 uur). Vul een omgespoelde rijstrand met de gekookte rijst, druk ze stevig aan, zodat er geen holten tussen kunnen blijven. Maak de rijst van de rand los met een in water vochtig gemaakt mes en keer den rand op een schotel om. Vul de holte midden in met de gereedgemaakte haché.

Halve gedraaide

300 gram koud vlees, 10 koude aardappelen, 2 hard gekookte eieren, 1 uitje, 4 augurken, 2 lepels slaolie, zout, peper, mosterd, 3 lepels azijn.

Vlees, aardappelen, 1 ei, ui en augurken met elkaar fijn hakken, daarna vermengen met peper, mosterd, zout, olie en azijn, op een schotel doen en het vlees versieren met partjes hard gekookt ei en blaadjes peterselie