Het ‘Blik-diner’

Het kostte veel moeite om een datum te vinden, maar op zaterdag 1 februari 2020 was het dan eindelijk zo ver: het Blik-diner voor 8 gasten. De disgenoten zo uitgekozen dat er altijd wel iemand was met eenzelfde interesse. Van historisch koken en musea/cultuur tot muziek, van oude huizen opknappen tot het vak Nederlands. 

Het thema ‘blik’ zorgde natuurlijk voor wat twijfel bij de genodigden. Maar het misverstand was al snel de wereld uitgeholpen. Het eten zou niet uit conservenblikken komen, maar alle gerechten zouden uit een vorm komen: bakblik, puddingvorm, rijstrand, pasteivorm, etc. Bovendien heet de site Hendrikje Blik naar een van mijn voormoeders.

‘Madame est servie!’

Op het menu stonden een aantal bekende recepten, maar meer nog nooit gemaakte gerechten. 

Het recept voor de spinaziesoep kwam uit het Nieuw Geïllustreerd Kookboek van H.M.S.J. De Holl, naar Lina Morgenstern (1930). Het broodje van gewoon wit brooddeeg in de vorm van een varkentje. Het was nog al een tour om het te maken. Het is eigenlijk een chocolade of marsepeinvorm. En het brooddeeg duwde de vorm uit elkaar en zorgde voor een heel bijzonder varken. Door het goede idee van mijn vader, die met een tafelklem voor een figuurzaagplank op de proppen kwam, waren er schitterende broodjes.

In veel 19de eeuwse kookboeken worden er boterballetjes geserverveerd bij de kaas en biscuits. en in een webwinkel vond ik daar een geschikt hulpmiddel voor uit de jaren 50.

De pasteien zijn altijd een groot succes. Indrukwekkend van uiterlijk en immer een gezellige uitdaging om aan te snijden. Het schept een band tussen tafelgenoten die dan samen verantwoordelijk zijn voor het ruineren van zo’n fraai baksel. Maar het kan niet anders! Overigens blijven ze heerlijk ook als is het rommeltje geworden. 

Het leed dat aansnijden heet.

het recept voor de kalfspastei is een oude bekende, uit het Nationaal Kookboek (1895) en staat eindelijk standaard op het menu. Verveelt dat nu nooit eens? Nee, eigenlijk niet. 

De zalmpastei kwam uit Daatje. De Hollandsche Keukenmeid (1905). Dit kookboek heb ik nog niet vaak gebruikt. Daatje gebruikt hectogram als eenheid. Natuurlijk snap ik dat wel, maar het is net wat minder makkelijk. Overigens heb ik de boter in dit recept wel gehalveerd. Wat het was zo krankzinnig veel: 1 en een kwart hectogram om de sjalotten en champignons in te braden en en een kwart kilo voor het vulsel. Oeps…

links: zalmpastei; rechts: kalfspastei
Pastei inspectie!

In de kast staat ook een merkwaardig boekje: Keukengeheimen van Alie-Aaltje(1955) waarin twee vrouwen, Alie uit de jaren 50 en Aaltje van rond 1900 samen en al kibbelend gerechten klaarmaken. Soms gezamenlijk en soms apart. Het recept voor Cari Mouton met rijstrand is van Alie. En ja deze was een beetje een vreemde eend in de bijt, maar wel een leuke afwisseling met de pasteien en lekker bij de aspergemousse van Highclere Castle.

Cari Mouton

De hopjespudding – als een inwoner van Den Haag zeer toepasselijk – stond in het Geïllustreerd kookboek van A. Simonzs. uit ca. 1900. Ik en karamel maken…. rustig wachten tot de suiker smelt in het ijzeren pannetje… ik vergeet het steeds: niet roeren… het is goed gekomen hoor, dat wel. de pudding was waanzinnig mooi. In mijn favoriete leeuwenvorm, een koperen variant zag ik in Stockholm maar bleek veel te duur. Op een Haagse markt de betaalbare versie. 

Een zeer goed gelukte hopjespudding

De smaak van de pudding laat op zich wachten, maar dan ineens komen de hopjes naar voren.

Omdat alles uit een blik ‘moest’ komen, had ik mezelf verplicht om ook ijs uit een vorm te halen. Verstandig genoeg had ik wel besloten om niet de kleine vormpjes te gaan gebruiken, maar een grote ijsvorm. Uit Pride & Pudding van Regula Ysewijn leerde ik dat ijs met eieren harder/kouder wordt. Wat wel handig is voor vormijs. Het recept voor notenijs komt uit Lina Lux’ Het bereiden van Poddingen, Taarten, Crêmes, Geleien, IJs, enz. (facsimile uitgave)  en is van walnoten gemaakt. Heerlijk ‘notig’ en niet al te zoet ijs. En het kwam ook nog heel redelijk uit de vorm. Tevreden dus.

van links naar rechts: notenijs, hopjespudding en tante titan.

En voor het ‘frisse bekje’: pepermunt uit Oranjetoetjes van Lizet Kruyff en Cees Holtkamp.

Met dank aan Julia en Suzanne voor vele mooie foto’s!

Pastei-pudding-ijs-proeverij voor collega’s

Een nieuwe (oude) eettafel waar je – een beetje proppen – met 10 mensen aan kan zitten. Een jubileum van 5 jaar geleden een gezamenlijk bijzonder project. En voor de ‘bonding’ van een nieuw project met een deadline in 2020. Een reden om een dinertje te organiseren. Voor die mensen waar je zoveel tijd mee doorbrengt: je collega’s!


Geen 10, maar 8 mensen, ook genoeg gasten voor in mijn piepkleine huisje, schoven aan de nieuwe-oude eettafel om te genieten van een proeverij.

Op het menu stond:

  • Zuringsoep, euhmm posteleinsoep (uit: Geïllustreerd kookboek van A. Simonsz)
  • Kalfspastei (uit: Nationaal kookboek, 1895)
  • Kippenpastei (uit: idem)
  • Macaroni pastei (uit: Dames Ankersmit, 1897)
  • Aardappelpudding (uit: Nationaal kookboek, 1895)
  • Citroenijs (uit: Dames Ankersmit 1897)
  • Aardbeienijs (uit: idem)
  • Slagroomijs(uit: idem)
  • Chocoladepudding (uit: Couperus Culinair van José Buschman)
  • Sinaasappelpudding (uit: Oranje toetjes van Lizet Kruyff e.a.)

Een aantal oude bekenden, zoals de kalfspastei (een favoriet!), maar ook het ijs en de pudding had ik al vaker gemaakt. Nieuwe recepten waren de kippenpastei, de macaronipastei en de aardappelpudding.

De kippenpastei was een probeersel. Ik ben niet zo dol op kip. Te droog, smakeloos, of dan weer te rauw met alle gevolgen van dien. Dus kip eet ik bijna nooit. Toch wilde ik dit recept eens proberen. Dus toog ik naar de winkel voor een grote kip, 250 gr spek, 250 gr varkensvlees, 50 gr brood, 75 gr boter, pasteideeg, truffels en kruiden.
Deze pastei maakte ik mijn hoge ronde pasteivorm. Spannend met aansnijden. Zou die instorten en netjes blijven? En is de kip helemaal gaar? Goed gaar, maar nog heerlijk mals en hij bleef er prachtig uitzien. De kippenpastei is een blijvertje!

Kippenpastei

Interieur van de kippenpastei

Macaronipastei in ‘hamvorm’

In het ‘De Practische kookkunst’  door Dames Ankersmit wordt hoofdstuk 11 gewijd aan ‘Warme Pasteien’. De macaronipastei trok mijn aandacht. Hoe zou dat zijn? Het is een vrij stevige kost en niet heel smaakvol. Deze pastei maakte ik in de grote hamvorm, die zich daar uitstekend voor leent. Ondanks zijn grootte kwam de pastei makkelijk uit de vorm en was hij goed aan te snijden. De inhoud is dus stevig en compact waardoor er mooie plakken van te snijden zijn. Helaas ben ik vergeten daar foto’s van te nemen. Ingrediënten naast pasteideeg: 400 gr macaroni, 250 gr gekookte magere ham, 120 gr boter, 6 eieren, 80 gr parmezaanse kaas. Hoewel ik er meer ham en veel meer parmezaanse kaas had gebruikt, vond ik deze pastei niet voor herhaling vatbaar. Een van de gasten vond hem heerlijk ;-)!

Aardappelpudding

Zie hier wéér parmezaanse kaas. Dit recept komt uit het Nationaal Kookboek uit 1895, bestaande uit 400 gr aardappelen, 250 gr boter, 5 eiren, 100 gr ham en 50 gr parmezaanse kaas. De inhoud van de geraspte aardappelen, boter, dooiers en het stijfgeklopte eiwit wordt met elkaar vermengt. De puddingvorm goed insmeren met boter, voor de helft vullen, dan de laag met ham, en daarna de rest toevoegen. omdat deze pudding 1,5 uur gekookt moet worden, is een afsluitbare puddingvorm noodzakelijk. Bij het opdienen wordt de parmezaanse kaas toegevoegd. Zelf vond ik de pudding er een beetje ‘viezig’ uitzien, het eiwit is bruin gekleurd. Maar de smaak viel niet tegen en was best lekker. Een van de gasten vond ‘m snoezig met die kaas op zijn hoofd!

Couperus chocolade pudding wordt aangevallen!

Als de gasten zijn vertrokken….

Avonden en dagen van te voren ben je bezig met boodschappen, de voorbereidingen, tafeldekken en koken en dan binnen mum van tijd is de tafel een ravage. Het was laat geworden, dus de gasten snel naar de treinen, weg met de auto of op de fiets. Voor mij een grote afwas, die ik graag in alle rust in mijn eentje doe, om bij te komen en na te genieten.

De volgende dag organiseerde ik voor wat familie een ‘Restjesdiner’: heel duurzaam en makkelijk. Voor vijf personen had nog een ruime maaltijd, en die gasten gingen met bakjes naar huis, voor een rest-restjesdiner voor de volgende dag!

Pasteienlunch

Broer nummer 2 vroeg mij of ik de lunch op zijn huwelijksdag wilde maken. Natuurlijk! Maar ik was ook ceremoniemeester én getuige. Dit vereiste dus een tactische lunch: lekker, bijzonder, mooi, goed vullend voor de rest van de dag en avond, makkelijk, zonder op locatie opwarmen/koken/dingen (klaar/af)maken. De locatie was prachtig, maar alles moest zelf geregeld en verzorgd worden: de tafels, de stoelen, de kleden, het bestek en servies. 

De gedekte tafel met pasteien. Foto: Jepke Versnel.

Toen zag ik het boek Pastei&Paté. Recepten van het Franse platteland van Stéphane Reynaud. Dit was het! Een pasteienlunch! Ik had bijna een half jaar om recepten uit te proberen. Voor het toekomstig bruidspaar bakte ik een proefdiner om een aantal dingen te testen. Daags voor het huwelijk nam ik drie dagen vrij om deze kookmarathon tot een lucullusmaal te maken. 

Ik koos 7 pasteirecepten uit, voor de 18 genodigden. En bedacht dat ze op houten plaatjes geserveerd worden. Pasteien eten is gezellig eten. Je vraagt je buurman of hij een stukje voor je af wilt snijden, of zelf stuur je een plak van dit of dat naar de andere kant van de tafel. 

Boerenpastei, tonijnpastei, kruidenpaté, kalfspastei, kaastaart, pompoenpastie, paalpaté

Zeven pasteien en zeven heel verschillende smaken.

Kruidenpaté met hazelnoten. Een heerlijke zacht gerecht met langzaam gegaarde groente uit de oven. Maar liefst 3 uur 

Pompoenpastei. Bijzondere combinatie van witte port, rietsuiker, kardemon en een kopje koffie!

Paaspaté. Hé! Deze heeft iets venijnigs, met de rum, witte wijn, hele peperkorrels en rauwe ui. Even wennen, maar lekker. En heel mooi met die hele eieren er in!

Plakje paaspaté

Boerenpastei. Met spek, ham, aardappelen en kaas, een pastei die je verwarmt en doet verlangen naar samen onder een dekentje bij de open haard 

Tonijnpastei. verrassend met olijven, artisjokken, sojasaus. Broer nummer 1 vond deze erg smakelijk!

Kaastaart met noten. Heerlijk zware ‘taart’ met bleu d’auvergne, rozijnen, hazel-, wal- en cashewnoten.

Kalfspastei. Het onovertroffen en befaamde 19de eeuwse recept uit het Nationaal Kookboek (1895)

En natuurlijk een dessert van ‘restje’: schuimpjes. en speciaal voor de bruid: bitterkoekjescake!