Het ‘Blik-diner’

Het kostte veel moeite om een datum te vinden, maar op zaterdag 1 februari 2020 was het dan eindelijk zo ver: het Blik-diner voor 8 gasten. De disgenoten zo uitgekozen dat er altijd wel iemand was met eenzelfde interesse. Van historisch koken en musea/cultuur tot muziek, van oude huizen opknappen tot het vak Nederlands. 

Het thema ‘blik’ zorgde natuurlijk voor wat twijfel bij de genodigden. Maar het misverstand was al snel de wereld uitgeholpen. Het eten zou niet uit conservenblikken komen, maar alle gerechten zouden uit een vorm komen: bakblik, puddingvorm, rijstrand, pasteivorm, etc. Bovendien heet de site Hendrikje Blik naar een van mijn voormoeders.

‘Madame est servie!’

Op het menu stonden een aantal bekende recepten, maar meer nog nooit gemaakte gerechten. 

Het recept voor de spinaziesoep kwam uit het Nieuw Geïllustreerd Kookboek van H.M.S.J. De Holl, naar Lina Morgenstern (1930). Het broodje van gewoon wit brooddeeg in de vorm van een varkentje. Het was nog al een tour om het te maken. Het is eigenlijk een chocolade of marsepeinvorm. En het brooddeeg duwde de vorm uit elkaar en zorgde voor een heel bijzonder varken. Door het goede idee van mijn vader, die met een tafelklem voor een figuurzaagplank op de proppen kwam, waren er schitterende broodjes.

In veel 19de eeuwse kookboeken worden er boterballetjes geserverveerd bij de kaas en biscuits. en in een webwinkel vond ik daar een geschikt hulpmiddel voor uit de jaren 50.

De pasteien zijn altijd een groot succes. Indrukwekkend van uiterlijk en immer een gezellige uitdaging om aan te snijden. Het schept een band tussen tafelgenoten die dan samen verantwoordelijk zijn voor het ruineren van zo’n fraai baksel. Maar het kan niet anders! Overigens blijven ze heerlijk ook als is het rommeltje geworden. 

Het leed dat aansnijden heet.

het recept voor de kalfspastei is een oude bekende, uit het Nationaal Kookboek (1895) en staat eindelijk standaard op het menu. Verveelt dat nu nooit eens? Nee, eigenlijk niet. 

De zalmpastei kwam uit Daatje. De Hollandsche Keukenmeid (1905). Dit kookboek heb ik nog niet vaak gebruikt. Daatje gebruikt hectogram als eenheid. Natuurlijk snap ik dat wel, maar het is net wat minder makkelijk. Overigens heb ik de boter in dit recept wel gehalveerd. Wat het was zo krankzinnig veel: 1 en een kwart hectogram om de sjalotten en champignons in te braden en en een kwart kilo voor het vulsel. Oeps…

links: zalmpastei; rechts: kalfspastei
Pastei inspectie!

In de kast staat ook een merkwaardig boekje: Keukengeheimen van Alie-Aaltje(1955) waarin twee vrouwen, Alie uit de jaren 50 en Aaltje van rond 1900 samen en al kibbelend gerechten klaarmaken. Soms gezamenlijk en soms apart. Het recept voor Cari Mouton met rijstrand is van Alie. En ja deze was een beetje een vreemde eend in de bijt, maar wel een leuke afwisseling met de pasteien en lekker bij de aspergemousse van Highclere Castle.

Cari Mouton

De hopjespudding – als een inwoner van Den Haag zeer toepasselijk – stond in het Geïllustreerd kookboek van A. Simonzs. uit ca. 1900. Ik en karamel maken…. rustig wachten tot de suiker smelt in het ijzeren pannetje… ik vergeet het steeds: niet roeren… het is goed gekomen hoor, dat wel. de pudding was waanzinnig mooi. In mijn favoriete leeuwenvorm, een koperen variant zag ik in Stockholm maar bleek veel te duur. Op een Haagse markt de betaalbare versie. 

Een zeer goed gelukte hopjespudding

De smaak van de pudding laat op zich wachten, maar dan ineens komen de hopjes naar voren.

Omdat alles uit een blik ‘moest’ komen, had ik mezelf verplicht om ook ijs uit een vorm te halen. Verstandig genoeg had ik wel besloten om niet de kleine vormpjes te gaan gebruiken, maar een grote ijsvorm. Uit Pride & Pudding van Regula Ysewijn leerde ik dat ijs met eieren harder/kouder wordt. Wat wel handig is voor vormijs. Het recept voor notenijs komt uit Lina Lux’ Het bereiden van Poddingen, Taarten, Crêmes, Geleien, IJs, enz. (facsimile uitgave)  en is van walnoten gemaakt. Heerlijk ‘notig’ en niet al te zoet ijs. En het kwam ook nog heel redelijk uit de vorm. Tevreden dus.

van links naar rechts: notenijs, hopjespudding en tante titan.

En voor het ‘frisse bekje’: pepermunt uit Oranjetoetjes van Lizet Kruyff en Cees Holtkamp.

Met dank aan Julia en Suzanne voor vele mooie foto’s!

Pastei-pudding-ijs-proeverij voor collega’s

Een nieuwe (oude) eettafel waar je – een beetje proppen – met 10 mensen aan kan zitten. Een jubileum van 5 jaar geleden een gezamenlijk bijzonder project. En voor de ‘bonding’ van een nieuw project met een deadline in 2020. Een reden om een dinertje te organiseren. Voor die mensen waar je zoveel tijd mee doorbrengt: je collega’s!


Geen 10, maar 8 mensen, ook genoeg gasten voor in mijn piepkleine huisje, schoven aan de nieuwe-oude eettafel om te genieten van een proeverij.

Op het menu stond:

  • Zuringsoep, euhmm posteleinsoep (uit: Geïllustreerd kookboek van A. Simonsz)
  • Kalfspastei (uit: Nationaal kookboek, 1895)
  • Kippenpastei (uit: idem)
  • Macaroni pastei (uit: Dames Ankersmit, 1897)
  • Aardappelpudding (uit: Nationaal kookboek, 1895)
  • Citroenijs (uit: Dames Ankersmit 1897)
  • Aardbeienijs (uit: idem)
  • Slagroomijs(uit: idem)
  • Chocoladepudding (uit: Couperus Culinair van José Buschman)
  • Sinaasappelpudding (uit: Oranje toetjes van Lizet Kruyff e.a.)

Een aantal oude bekenden, zoals de kalfspastei (een favoriet!), maar ook het ijs en de pudding had ik al vaker gemaakt. Nieuwe recepten waren de kippenpastei, de macaronipastei en de aardappelpudding.

De kippenpastei was een probeersel. Ik ben niet zo dol op kip. Te droog, smakeloos, of dan weer te rauw met alle gevolgen van dien. Dus kip eet ik bijna nooit. Toch wilde ik dit recept eens proberen. Dus toog ik naar de winkel voor een grote kip, 250 gr spek, 250 gr varkensvlees, 50 gr brood, 75 gr boter, pasteideeg, truffels en kruiden.
Deze pastei maakte ik mijn hoge ronde pasteivorm. Spannend met aansnijden. Zou die instorten en netjes blijven? En is de kip helemaal gaar? Goed gaar, maar nog heerlijk mals en hij bleef er prachtig uitzien. De kippenpastei is een blijvertje!

Kippenpastei

Interieur van de kippenpastei

Macaronipastei in ‘hamvorm’

In het ‘De Practische kookkunst’  door Dames Ankersmit wordt hoofdstuk 11 gewijd aan ‘Warme Pasteien’. De macaronipastei trok mijn aandacht. Hoe zou dat zijn? Het is een vrij stevige kost en niet heel smaakvol. Deze pastei maakte ik in de grote hamvorm, die zich daar uitstekend voor leent. Ondanks zijn grootte kwam de pastei makkelijk uit de vorm en was hij goed aan te snijden. De inhoud is dus stevig en compact waardoor er mooie plakken van te snijden zijn. Helaas ben ik vergeten daar foto’s van te nemen. Ingrediënten naast pasteideeg: 400 gr macaroni, 250 gr gekookte magere ham, 120 gr boter, 6 eieren, 80 gr parmezaanse kaas. Hoewel ik er meer ham en veel meer parmezaanse kaas had gebruikt, vond ik deze pastei niet voor herhaling vatbaar. Een van de gasten vond hem heerlijk ;-)!

Aardappelpudding

Zie hier wéér parmezaanse kaas. Dit recept komt uit het Nationaal Kookboek uit 1895, bestaande uit 400 gr aardappelen, 250 gr boter, 5 eiren, 100 gr ham en 50 gr parmezaanse kaas. De inhoud van de geraspte aardappelen, boter, dooiers en het stijfgeklopte eiwit wordt met elkaar vermengt. De puddingvorm goed insmeren met boter, voor de helft vullen, dan de laag met ham, en daarna de rest toevoegen. omdat deze pudding 1,5 uur gekookt moet worden, is een afsluitbare puddingvorm noodzakelijk. Bij het opdienen wordt de parmezaanse kaas toegevoegd. Zelf vond ik de pudding er een beetje ‘viezig’ uitzien, het eiwit is bruin gekleurd. Maar de smaak viel niet tegen en was best lekker. Een van de gasten vond ‘m snoezig met die kaas op zijn hoofd!

Couperus chocolade pudding wordt aangevallen!

Als de gasten zijn vertrokken….

Avonden en dagen van te voren ben je bezig met boodschappen, de voorbereidingen, tafeldekken en koken en dan binnen mum van tijd is de tafel een ravage. Het was laat geworden, dus de gasten snel naar de treinen, weg met de auto of op de fiets. Voor mij een grote afwas, die ik graag in alle rust in mijn eentje doe, om bij te komen en na te genieten.

De volgende dag organiseerde ik voor wat familie een ‘Restjesdiner’: heel duurzaam en makkelijk. Voor vijf personen had nog een ruime maaltijd, en die gasten gingen met bakjes naar huis, voor een rest-restjesdiner voor de volgende dag!

Puddingpartij voor jonge dames

img_7226Puddingvormen zijn vaak fraai om te zien, ze staan prachtig in de keuken. Puddingen staan vaak op het menu, ook in de 19de en begin 20ste eeuw. Zelf ben ik niet opgegroeid met puddingen. En denk elke keer dat ik ze ook niet zo lekker vind. En toch… Het zijn fraaie gerechten die indruk kunnen maken tijdens een dinertje. Tijd om de ‘puddingaversie’ te overwinnen en die puddingvormen nu echt eens uit te proberen.
Hiervoor was natuurlijk een speciale gelegenheid nodig: een Puddingpartij. Met genodigden uit de culturele wereld en slechts voor ‘jonge dames’. Enkele mensen, die er over gehoord hadden, hadden ook wel graag een uitnodiging te willen ontvangen, maar ze vielen niet onder de jonge dames, dus helaas…

Voor de makers was het een steile leercurve: hoe maakt men puddingen, hoe maakt men er zes in anderhalve dag tijd met weinig ijskast ruimte en hoe lost men die gerechten uit hun keurslijf. Door de geweldige hulp van Julia de dag van te voren, is het gelukt om de puddingen op tijd op tafel te krijgen. En met tips en trucs van Suzanne kwamen ze ook nog uit de vorm. Hier onder ziet u een impressie van de geserveerde puddingen en van de leermomenten!
img_7239

Citroenpudding
De citroenpudding, die ik al wel eerder had gemaakt. De eerste keer vond ik deze best lekker, maar nu was ik wat minder enthousiast. Hij is wat ‘eiig’ (ik kan zelf niet zo goed tegen de geur van eieren). Het recept komt uit Het Geïllustreerd Kookboek van A. Simonsz: 3 citroenen, 6 eieren, 250 gram suiker, 1 deciliter witte wijn, 15 gram gelatine. Bovendien had ik deze gepland in de kipvorm van T.G. Green’s Newstyle Jellies. En ja, ik snap het, ‘jelly’, deze vorm zal waarschijnlijk geschikter zijn voor een gladde pudding, vanwege de detaillering van de vorm. Deze pudding is dus niet glad, waardoor hij wilde niet zo goed wilde lossen. Bovendien bleef kipjes-hoofd in de vorm zitten (en moest er los opgezet worden). Desondanks toch zag ‘ie er schattig uit.

img_7218

Rijnwijngelei
Een doorzichtige pudding waarin je het fruit ziet zweven, die stond hoog op mijn wensenlijstje van te maken puddingen. In diverse antieke kookboeken had ik plaatjes gezien van apics en jellies waarin je vissen, garnalen of vruchten zal zitten. Bij het in de vorm gieten leek het alsof hij toch niet erg transparant was, waardoor van het fruit slechts de schaduwen zou zien. Ik had gekozen voor aalbessen, omdat je die zo vaak tegenkomt in 19de eeuwse recepten. Ook voor deze gelei had ik het recept uit Het Geïllustreerd Kookboek van A. Simonsz gehaald: 375 gram suiker, 3 deciliter water, 1 fles Rijnwijn, 2 citroenen, 2 eiwitten, 40 gram gelatine.
Gezien de ingrediënten – vooral suiker en wijn – had ik geen grote verwachtingen voor de smaak. Misgedacht! Het was friszuur en smakelijk. De pudding bleek liever in de vorm te blijven, en het kostte nogal wat moeite om hem er uit te krijgen. Maar toen hij er eenmaal uit was viel hij niet tegen qua transparantie: je zag de bessen best goed zitten.

img_7221

img_7201

Spekpudding
Sommige van de gasten waren op het verkeerde been gezet. Nee, dit is géén hartige pudding, maar een laagjes pudding, zoals spek roze/wit kan zijn. Dat leek mij wel een spectaculair gezicht, een pudding bestaande uit drie verschillende kleuren. Voor het recept had ik het kookboek De Praktische Kookkunst van de Dames Ankersmit (1897) uitgezocht. De pudding bestaat uit een blanc manger, waarvan de helft met cacaopoeder bruin is gekleurd. Daarnaast wordt er een Rijnwijngelei gebruikt, die rozerood wordt gemaakt. De lagen moeten eerst een beetje opstijven en daarna kan men de volgende laat er in gieten. Een lesje geduld… Lossen wilde deze pudding ook wat moeilijk. Net te lang in het warme water gehouden, waardoor hij een beetje ging smelten. Tip van Suzanne Lambooy, die zij weer van Ivan Day heeft: de puddingvorm niet tot de rand, maar er een beetje onder vullen, zodat je ze gelijkmatig in het warme water kan zetten en het water niet over de rand klotst.
Suzanne kwam ook met het idee om met een scherp iets de zijkant te schrapen, waardoor de speklagen weer goed zichtbaar werden!

img_7220

Cocosnootpudding
Een onverwachte zeer smakelijke kookpudding met cocosnoot en gember. De enige van de zes die schoon op is gegaan. Laat je niet misleiden – als je niet van cocos en/of gember houdt – dit is een smakelijke verrassing. Eveneens van de Dames Ankersmit: 1/2 cocosnoot, 1 1/2 dl melk, 75 gr boter, 70 gr suiker, 3 eieren, 75 gr biscuits, 50 gr gekonfijte gember, zout.
De vorm met deksel wordt 1,5 uur au bain-Marie gekookt. Dit recept had ik een week van de te voren al uitgeprobeerd, omdat ik nimmer een kookpudding had gemaakt. Ik leerde dat je het waterniveau hoog genoeg moet houden en steeds flink moet laten koken. Doe je dit niet, dat komt de pudding er niet heel uit, dat is jammer, hoewel hij wel lekker smaakt. Bij deze pudding hoort een Rijnwijnsaus.

img_7214

Sinaasappelgelei
Voor de leeuwenvorm vond ik een oranjegekleurde pudding wel geschikt. Dus zocht ik het kookboek Oranjetoetjes. Van Willem de Zwijger tot Willem-Alexander van Cees Holtkamp en Lizet Kruyff naar een oranje pudding. En die vond ik in de vorm van een Sinaasappelgelei. Een heerlijke pudding die enorm sinaasappelig is, omdat het voornamelijk uit zelf geperst sinaasappelsap bestaat, een beetje suiker, citroensap en gelatine. Deze pudding kwam eenvoudig uit zijn vorm (wel net iets te lang in het water gehouden) en deint en drilt prachtig als je tegen het bord tikt. Het mooiste is dat het hoofdje anders deint dan de rest. Helaas zakte hij langzaam in elkaar. Te lang gewacht? Te warm? Maar hij was prachtig!!

img_7219

Chocoladepudding met vanillesaus
Couperus kan op een 19de eeuws feestje niet ontbreken, net zomin als chocoladepudding, vandaar dat ik het kookboek Couperus Culinair van José Buschman erbij pakte. Dit was de pudding die het minste kopzorgen gaf. Hij was eenvoudig te maken, hij loste perfect, kwam er zeer fraai uit. Bovendien glansde hij prachtig en deinde aangenaam!
De chocoladepudding combineerde goed met de Sinaasappelgelei, zowel in smaak als in kleur (jaren 70 combinatie) en met de cocosnootpudding! Ook was de pudding scherpt en gedetailleerd, precies zoals de koperen puddingvorm er uitzag.

img_7217

Met dank aan Suzanne, Julia, Merel voor het beeldmateriaal!