Puddingpartij voor jonge dames

img_7226Puddingvormen zijn vaak fraai om te zien, ze staan prachtig in de keuken. Puddingen staan vaak op het menu, ook in de 19de en begin 20ste eeuw. Zelf ben ik niet opgegroeid met puddingen. En denk elke keer dat ik ze ook niet zo lekker vind. En toch… Het zijn fraaie gerechten die indruk kunnen maken tijdens een dinertje. Tijd om de ‘puddingaversie’ te overwinnen en die puddingvormen nu echt eens uit te proberen.
Hiervoor was natuurlijk een speciale gelegenheid nodig: een Puddingpartij. Met genodigden uit de culturele wereld en slechts voor ‘jonge dames’. Enkele mensen, die er over gehoord hadden, hadden ook wel graag een uitnodiging te willen ontvangen, maar ze vielen niet onder de jonge dames, dus helaas…

Voor de makers was het een steile leercurve: hoe maakt men puddingen, hoe maakt men er zes in anderhalve dag tijd met weinig ijskast ruimte en hoe lost men die gerechten uit hun keurslijf. Door de geweldige hulp van Julia de dag van te voren, is het gelukt om de puddingen op tijd op tafel te krijgen. En met tips en trucs van Suzanne kwamen ze ook nog uit de vorm. Hier onder ziet u een impressie van de geserveerde puddingen en van de leermomenten!
img_7239

Citroenpudding
De citroenpudding, die ik al wel eerder had gemaakt. De eerste keer vond ik deze best lekker, maar nu was ik wat minder enthousiast. Hij is wat ‘eiig’ (ik kan zelf niet zo goed tegen de geur van eieren). Het recept komt uit Het Geïllustreerd Kookboek van A. Simonsz: 3 citroenen, 6 eieren, 250 gram suiker, 1 deciliter witte wijn, 15 gram gelatine. Bovendien had ik deze gepland in de kipvorm van T.G. Green’s Newstyle Jellies. En ja, ik snap het, ‘jelly’, deze vorm zal waarschijnlijk geschikter zijn voor een gladde pudding, vanwege de detaillering van de vorm. Deze pudding is dus niet glad, waardoor hij wilde niet zo goed wilde lossen. Bovendien bleef kipjes-hoofd in de vorm zitten (en moest er los opgezet worden). Desondanks toch zag ‘ie er schattig uit.

img_7218

Rijnwijngelei
Een doorzichtige pudding waarin je het fruit ziet zweven, die stond hoog op mijn wensenlijstje van te maken puddingen. In diverse antieke kookboeken had ik plaatjes gezien van apics en jellies waarin je vissen, garnalen of vruchten zal zitten. Bij het in de vorm gieten leek het alsof hij toch niet erg transparant was, waardoor van het fruit slechts de schaduwen zou zien. Ik had gekozen voor aalbessen, omdat je die zo vaak tegenkomt in 19de eeuwse recepten. Ook voor deze gelei had ik het recept uit Het Geïllustreerd Kookboek van A. Simonsz gehaald: 375 gram suiker, 3 deciliter water, 1 fles Rijnwijn, 2 citroenen, 2 eiwitten, 40 gram gelatine.
Gezien de ingrediënten – vooral suiker en wijn – had ik geen grote verwachtingen voor de smaak. Misgedacht! Het was friszuur en smakelijk. De pudding bleek liever in de vorm te blijven, en het kostte nogal wat moeite om hem er uit te krijgen. Maar toen hij er eenmaal uit was viel hij niet tegen qua transparantie: je zag de bessen best goed zitten.

img_7221

img_7201

Spekpudding
Sommige van de gasten waren op het verkeerde been gezet. Nee, dit is géén hartige pudding, maar een laagjes pudding, zoals spek roze/wit kan zijn. Dat leek mij wel een spectaculair gezicht, een pudding bestaande uit drie verschillende kleuren. Voor het recept had ik het kookboek De Praktische Kookkunst van de Dames Ankersmit (1897) uitgezocht. De pudding bestaat uit een blanc manger, waarvan de helft met cacaopoeder bruin is gekleurd. Daarnaast wordt er een Rijnwijngelei gebruikt, die rozerood wordt gemaakt. De lagen moeten eerst een beetje opstijven en daarna kan men de volgende laat er in gieten. Een lesje geduld… Lossen wilde deze pudding ook wat moeilijk. Net te lang in het warme water gehouden, waardoor hij een beetje ging smelten. Tip van Suzanne Lambooy, die zij weer van Ivan Day heeft: de puddingvorm niet tot de rand, maar er een beetje onder vullen, zodat je ze gelijkmatig in het warme water kan zetten en het water niet over de rand klotst.
Suzanne kwam ook met het idee om met een scherp iets de zijkant te schrapen, waardoor de speklagen weer goed zichtbaar werden!

img_7220

Cocosnootpudding
Een onverwachte zeer smakelijke kookpudding met cocosnoot en gember. De enige van de zes die schoon op is gegaan. Laat je niet misleiden – als je niet van cocos en/of gember houdt – dit is een smakelijke verrassing. Eveneens van de Dames Ankersmit: 1/2 cocosnoot, 1 1/2 dl melk, 75 gr boter, 70 gr suiker, 3 eieren, 75 gr biscuits, 50 gr gekonfijte gember, zout.
De vorm met deksel wordt 1,5 uur au bain-Marie gekookt. Dit recept had ik een week van de te voren al uitgeprobeerd, omdat ik nimmer een kookpudding had gemaakt. Ik leerde dat je het waterniveau hoog genoeg moet houden en steeds flink moet laten koken. Doe je dit niet, dat komt de pudding er niet heel uit, dat is jammer, hoewel hij wel lekker smaakt. Bij deze pudding hoort een Rijnwijnsaus.

img_7214

Sinaasappelgelei
Voor de leeuwenvorm vond ik een oranjegekleurde pudding wel geschikt. Dus zocht ik het kookboek Oranjetoetjes. Van Willem de Zwijger tot Willem-Alexander van Cees Holtkamp en Lizet Kruyff naar een oranje pudding. En die vond ik in de vorm van een Sinaasappelgelei. Een heerlijke pudding die enorm sinaasappelig is, omdat het voornamelijk uit zelf geperst sinaasappelsap bestaat, een beetje suiker, citroensap en gelatine. Deze pudding kwam eenvoudig uit zijn vorm (wel net iets te lang in het water gehouden) en deint en drilt prachtig als je tegen het bord tikt. Het mooiste is dat het hoofdje anders deint dan de rest. Helaas zakte hij langzaam in elkaar. Te lang gewacht? Te warm? Maar hij was prachtig!!

img_7219

Chocoladepudding met vanillesaus
Couperus kan op een 19de eeuws feestje niet ontbreken, net zomin als chocoladepudding, vandaar dat ik het kookboek Couperus Culinair van José Buschman erbij pakte. Dit was de pudding die het minste kopzorgen gaf. Hij was eenvoudig te maken, hij loste perfect, kwam er zeer fraai uit. Bovendien glansde hij prachtig en deinde aangenaam!
De chocoladepudding combineerde goed met de Sinaasappelgelei, zowel in smaak als in kleur (jaren 70 combinatie) en met de cocosnootpudding! Ook was de pudding scherpt en gedetailleerd, precies zoals de koperen puddingvorm er uitzag.

img_7217

Met dank aan Suzanne, Julia, Merel voor het beeldmateriaal!

Aardbeienijs

IMG_0797 Toeval brengt soms geluk. Zo was dat maandagavond ook het geval. Ik liep vanaf de tram naar huis, na een studiereis, met een omweg naar een frituur omdat ik toch iets moest eten, geen zin had om in de keuken te staan, en ach, wat maakt die ene avond ongezond eten nog uit, na alle ladingen die in Thüringen genuttigd waren, niets. Dus liep ik langs een route die ik nooit loop en kwam daardoor voorbij een kringloopwinkel. Mijn oog viel direct op een ouderwetse ijsmachine (zonder stekker) die in de etalge stond te wachten. Winkel dicht, pas de volgende ochtend om 10 uur open. Ik wist dus direct dat ik ruim voor openingstijd op ‘wacht’ zou staan. En zo geschiedde, de volgende dag was ik om 10 voor 10 de trotse eigenaar van een ijsmaker uit de jaren stilletjes.
Zoiets moet natuurlijk direct uitgeprobeerd worden, dus trommelde ik wat eters op, zodat dat het ijs niet allemaal in eigen buik ging. zelfs met drie eters, belandde het merendeel in bakjes voor later.

Voor het ijs gebruikte ik het Geïllustreerd Kookboek van A. Simonsz uit 1905-1910.
Het hoofdstuk over ijs begint met de uitleg van de werking van de ijsmachine. Nu is deze zo eenvoudig in gebruik dat verdere uitleg niet echt nodig is. Maar de informatie over de duur van het draaien en het vriezen was wel weer zeer handig.
IMG_0801
Omdat ik vanille-ijs al een keer had gemaakt, koos ik dit keer voor aardbeienijs:
1 liter aardbeien, 200 gram suiker, 1 liter slagroom, 50 gram poedersuiker, 2 eiwitten.

De vruchten worden gewassen, bestrooit met de suiker en in een waterbad een weinig verwarmd (> een waterbad klinkt als ‘veel water’, maar omdat het moet bevriezen leek me dat niet zo handig, dus nam ik ruim 50 ml water, wat waarschijnlijk toch te veel is, er komt ook heel wat water uit de beien zelf!). Als de suiker gesmolten is, worden de vruchten door een paardenharen zeef gewreven. De room wordt met de poedersuiker en de eiwitten stijf geklopt, daarna vermengd met het vruchtenmoes en in de ijsbus gedaan om te bevriezen.

IMG_1276 IMG_0800

Kind kan de was doen. Gelukkig is de ijsbus heel groot, want het is een enorme hoeveelheid. In de emmer gingen maar liefst 2 zakken ijsblokjes die wat fijner waren gestampt. Zout erbij en draaien maar, 15 tot 30 minuten. Voor de volgende keer weet ik dat ik meer zout moet gebruiken en een extra zak ijsblokjes moet hebben. Het bovenste deel van het aardbeien ijs was nog niet voldoende bevroren omdat het ijsniveau gezakt was.
Maar lekker….. hmmmmmmmmmmmmmm

Gehaktpastei van de Dames Ankersmit uit 1897

Ankersmit-dames-De-Praktische-Kookkunst-1897-743x1024Ook al hou ik heel erg van koken, er kunnen weken voorbij gaan dat ik nauwelijks in de keuken sta. En dan ineens had ik vandaag een onbedwingbare behoefte om een pastei te bakken. Aangewakkerd door een tocht om een cadeautje vinden voor de verjaardag van mijn schoonzus, belandde ik vanochtend een fijne kookwinkel in de Passage. Mijn oog werd getrokken door een boek Pastei & Paté. recepten van het Franse land van Stéphane Reynaud. dat gevoel wel bedwongen: boek niet gekocht. Maar wat een schitterende en lekkere pasteien staan daar in.
Bovendien zal ik dit jaar enkele feestdiners verzorgen en is het wel verstandig om weer eens te oefenen. En zo toog ik met cadeaus en een broodrooster weer naar huis, om een boodschappenlijstje te maken om vervolgens naar slager en de supermarkt te gaan.
Enige tijd geleden had ik een mooi kookwinkel te Amersfoort een ‘ontluchter’ voor pasteien en andere gebakken gekocht. Die wilde ik ook wel eens uitproberen….

Recept: Gehaktpastei
Koud waterdeeg van 500 gr. bloem, 250 gr. kalfsvleesch, 250 gr. rundvleesch, 250 gr. varkensvleesch, 25 gr. versch spek, 20 gr. zout, 4 eieren, nootmuskaat en peper, eenige takjes dragon en pimpernel, 2 sjalotjes, 75 gr. oud brood zonder korsten, 1dL. witte wijn, 15 gr. boter, bruine piquante saus.

foto-764x1024Maal het vleesch met het spek door een vleeschmolen; fruit de fijngesneden sjalotten in boter lichtbruin; maal het brood eveneens fijn door en amandelmolen, vermeng het met den wijn, de geheele eieren, zout, nootmuskaat, peper, gehakte dragon en pimpernel, gefruite sjalotten en het gemalen vleesch; werk het goed oor elkaar dat het een gelijke massa wordt.
Wrijf een springvorm in met boter, rol het deeg uit en bekleed er de vorm mee, plaats er het gehakt in, leg er een deksel van deeg op; maak een lange rol van deeg, een vingerdik, en leg ze rondom de vorm; bestrijk het geheel met geklopt ei, steek eenige figuren van deeg uit, b.v. bladeren, ringen, enz,. leg deze bovenop en bestrijk ze eveneens met ei; maak in het deksel van de pastei twee insnijdingen, plaats ze in een heeten oven en laat ze 1 1/2 uur bakken; als ze voor die tijd al bruin is, dek dan een met boter ingewreven papier er op. Presenteer er een piquante saus bij.

De pimpernel zit er niet in: ‘even niet voorhanden’ ;-).

De Dames Ankersmit gaven kookcursussen, en het leuke is dat voor in het kookboek allerlei aanbevelingen van de deelnemers staan. C.J. van Geluk (wat een schitterende naam, met deze persoon moet het wel goed komen) verklaart ‘gaarne’ dat ze van de Dames nuttig en praktisch heeft leren koken.
Deze kookleraressen bleven niet op een plek, uit de aanbevelingen blijkt dat ze op verschillende locaties les gaven, onder andere in Deventer en Breda. Daarnaast gaven ze ook knipcursussen.

De lessen werden met veel ijver en lust gegeven, aldus Mevrouw Royer-Viruly te Zwolle. Ook mevrouw C. de VOs van Steenwijk van Nes van Meerkerk is het geheel met alle lof eens.
De kookcursussen werden door niet de eerste de beste gevolgd, blijkt alleen al uit de namen van de dames (Freule De Geer, Douairière van Pallandt-Nobel, Freule Bentinck). Het wordt bevestigd door de Consul-Generaal der Nederlanden te Antwerpen, Jac de Kuijper. Hij schrijft: ‘(….) dat uit de overlegde getuigschriften hem gebreken is, dat de Dames Ankersmit aan vele Dames uit de eerste kringen, tot dezer groote tevredenheid, onderricht gegeven hebben in Maatknippen, Kookkunst enz., en dat naar zijn meening genoemde Dames Ankersmit daarover alle aanbeveling verdienen.’

Zo! Aardig compliment in the pocket! Nu word ik wel heel nieuwsgierig naar de gehaktpastei, maar ik moet nog even wachten hij moet nog zeker een half uur….

foto-1-1024x764
Ach mijn varkentje verdrinkt, misschien iets had ik er minder wijn in moeten doen….
Meer foto’s volgen nog wanneer de pastei uit de vorm is!

foto-11-764x1024PS Gisteravond stond ik in een andere keuken nog een sausje te maken voor bij de pastei. Een sausje kan de gehaktpastei wel gebruiken. En dat was lekker een bruine pikante saus, met madeira. Met familie hebben we vandaag het restant opgegeten!
De kalfspastei uit het Nationaal Kookboek vind ik lekkerder. Toegegeven: ik heb het zout achterwege gelaten, en dat had ik beter niet kunnen dien. Misschien wordt de pimpernel wel écht gemist. Ik weet niet hoe dat smaakt.