Service à la Française of à la Russe?

Een diner kan à la Française of à la Russe geserveerd worden. Bij de Franse manier worden alle gerechten tegelijkertijd op tafel gezet. Soms worden alleen de warme hoofdschotels door het personeel vervangen.  De gastheer is belast met het voorsnijden van het vlees en de vis en het uitdelen daarvan. Ook dient de gastheer of vrouw de soep op te scheppen. Het was uitermate onbeleefd wanneer je een bord dat voor u klaar gemaakt was, door te geven aan een andere gast.  De rest van de gerechten werden door de gast zelf opgeschept, van de schotels die binnen armbereik stonden.

 

francaise-e1351716715768

1. Middenstuk*, 2. Lampen, 3. Bloemvazen, 4. Zuur, 5. Appeltaart, 6. Citroentaart, 7. Roomschuim, 8. Aalbessenstruif, 9. Andijvie-salade, 10. Gebakken paling, 11. Aardappelen, 12. Groenten, 13. Soezen, 14. Croquetten, 15. Boter, 16. Kaas, 17. Beschuit, 18. 4 Kompotten.
*) Op het middenstuk wordt achtereenvolgend geplaatst: Schelvisch, Boeuf, Klafsvleesch, Talingen, Snippen
a. Bord en Servet, b. Waterkaraf, c. Wijnflesch, d. Zout- en pepervaatje, e. Wijn- en waterglas.

Uit: Maria Haezebroek, De Hedendaagsche Kookkunst (1857)

De nieuwe manier van diner à la Russe raakte snel in zwang, omdat de gastheer ontheven was van de moeilijke taak van het voorsnijden. Het voorsnijden was namelijk een ware kunst. Bij verkeerd kon een diner mislukken. De Russische service betekende dat het dienend personeel de gerechten in gangen uitserveerden. Bij de eerste gang kwam de bediening met alle schalen en schotels langs de gasten die dan zelf konden opscheppen. Doordat niet al het eten op tafel stond, werden er menukaarten gemaakt waarop alle gerechten in volgorde van het serveren stonden.

Vanaf het begin van het diner stond het dessert op tafel: taarten op schalen met voet, bonbons, fijn suikerwerk en vruchten in kleine schaaltjes. Naast de gebruikelijke tafelversiering, op de afbeelding hieronder bestaande een groot pièce de milieu gevuld met vruchten en twee kleine milieus. De kandelaars verlichten het diner. Verder staan er peper en zoutvaatjes, karaffen voor de wijn en mosterdpotjes.

vdm009-1024x620

Uit: Maria Haezebroek, De Hedendaagsche Kookkunst (ca. 1900)

Om te oefenen of om te sparen

Couvert, bestek, mes-vork-lepel, wat heeft u wanneer nodig? Hier zijn alvast plaatjes om te oefenen, want u kunt natuurlijk niet misgrijpen. Mogelijk moet u eens een tafeldekken, dan dient u op de hoogte te zijn van alle soorten lepels, vorken en messen die er maar bestaan. Ook voor het glaswerk kunt u hier terecht.

foto-2-8-764x1024

1. dessertmes, 2. groentelepel, 3. tafelvork, 4. soeplepelm 5. tafellepel, 6. aardappellepel, 7. tafelmes, 8. fruitvorkje, 9. dessertvork, 10. vischvork, 11. sauslepel, 12. vischmes, 13 dessertlepel, 14. fruitmesje

couvert2-719x1024

 

15. vischschep (klein), 16. voorsnijvork, 17. voorsnijden, 18. aanzetstaal, 19. vischschep (groot), 20, broodmes, 21. en 22. vischdiencouvert, 23 en 24. ijsdiencouvert, 25. vleeschdienvork, 26. broodzaag

couvert3-755x1024

27. notenkraker, 28. hors d’oeuvrevorkje, 29. hors d’oeuvrelepeltje, 30. botermesje, 31. zuurvorkje, 32 sardinevorkje, 33. aspergetang, 34. messenlegger, 35. ijsdienschep, 36. aspergeschep, 37. theeschepje, 38. suikerschepje, 39. taartschep, 40. kruimelschep, 41. kaasschaaf, 42. suikertang, 43. etenschuiver

couvert4-738x1024

44. zoutschepje, 45. moccalepeltje, 46. theelepel, 47. puddinglepel, 48. kinderlepel, 49. kinderlepel dwarse bak, 50. compôtelepel, 51. eierlepel, 52. ijslepel, 53. taartvorkje (klein), 54. taartvorkje (groot), 55. druivenschaar, 56. dessertvorkje, 57. kindervorkje, 58. kaasmesje, 59. vleeschvorkje, 60. pasteischep, 61. compôtedienlepel, 62. rijstlepel, 63. saladevork, 64. saladelepel, 65. kreeftenvorkje

glaswerk-1024x654

1. champagne glas, 2. wijnglas (groot), 3. rijnwijnglas, 4. fijne wijnglas, 5. portglas, 6. bitterglas, 7. likeurglas, 8. champagnecoupe, 9. waterbeker, 10. limonadebeker, 11. champagnebeker.j, 12. wijnkaraf, 13. bitterkaraf, 14. elixerkaraf, 15. vingerkom